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經典食譜|江獻珠食譜回顧 三色菜兩款

蘋果日報 2021/03/09 14:31

江獻珠專欄三色菜兩款

一位編輯想我做些園蔬的菜式。我是個半素的下廚人,堅守菜多肉少的好習慣,但只炒一種菜便當是一個食譜,似乎馬虎了些,要加插介紹的小文更不易,不像我的作風。傭人買回來不同的蔬菜,我便分兩批給炒了。我是按色彩來分,分量要多少,下甚麼調味料都隨人喜好,但下鑊先後便要考慮菜蔬的質感了。
第一款材料:
蒜芯1札
長頸南瓜1塊
茭筍3條
薑1塊,如提子大小,搾汁
油2湯匙
鹽約1/4茶匙(或多些)
雞湯1/4杯
做法:
1.蒜芯從粗的一頭起,摘出3厘米的長段,至不能折斷為止(因近蒜尾一頭比較多纖維)1。
2.南瓜只用頂部,去皮,先切5厘米長,0.4厘米厚的片,再切0.4厘米的條2。
3.茭筍去皮,順紋切5厘米段,再切0.4厘米厚片,後切0.4厘米粗的條3。
4.置中式易潔鑊於中火上,下茭筍絲,白鑊(不用加油)烘至身軟4,方下油1湯匙炒勻5。繼下蒜芯,不停鏟動6,加鹽調味,下雞湯1/4杯7,炒至蒜芯呈翠綠。最後加入餘油1湯匙和南瓜絲8,倒下薑汁鏟勻9,試味後上碟。
第二款材料:
藕1段,約9厘米長
萵苣1條
紅蘿蔔1段,約5厘米長
油2湯匙
蒜1瓣,切薄片
鹽少許
魚露2茶匙
糖1/4茶匙
做法:
1.藕刮去外皮10,先直切為兩半,再薄切小角11。紅蘿蔔先切0.3厘米厚片,每片分半12。萵苣去皮撕根13,取尾段約20厘米,滾刀切鑽石形的小塊14。
2.小鍋內加水半滿,大火燒開後下藕片和紅蘿蔔15,燒至水再開便移出瀝水16。
3.置鑊於中大火上,鑊熱時下油2湯匙,爆香蒜片,加入藕片和紅蘿蔔片17,不停鏟動,下魚露、糖和少許鹽調味18,最後下萵苣同炒勻19,試味後上碟。
提示:
如欲省油,可將用油量減半。
(原文刊於2008年663期《飲食男女》)
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事
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