大埔富善街，是有過百年歷史的舊街市，人來人往。樓上是住宅，下面是各式各樣的街市檔位。一條街，有四檔豬肉檔，其中有一檔叫「亨泰」，客人特別多，擠得水洩不通。老闆是濃眉單眼皮、長得孩子臉的陳志亨，36歲的他不像傳統豬肉檔子承父業，反而是他帶爸爸媽媽入行，一家人合力經營豬肉檔。

經常有一個疑問，每檔豬肉賣的相差無幾，為甚麼有些檔口總是特別多人幫襯？「做豬肉檔其實有很多技巧，除了基本切豬分各部位，門市企檔如何擺貨或者銷客都有技巧。」阿亨說。記者在旁邊觀察了一會，只見多是熟客幫襯，他一邊切豬肉，一邊和客人吹水，像「今日買豬腳？用來整豬腳薑？恭喜，嫲嫲定婆婆？」、「煲個胡椒豬肚湯，對胃很好」、「幫你拍一拍豬扒，返去只要洗乾淨醃肉就可以煎。」一個熟客說：「其他豬肉檔好晦氣，佢就好好服務，有時又教我們煮東西，買開就費事轉。」買豬肉要認客是阿亨師傅教的策略，阿亨脾氣極好，就算做到忙不過氣，亦總是笑面迎人，客人都讚這個哥哥仔好口。「小時候，我媽媽要工作，他會給我每日100元，負責煮晚飯，廚藝是這樣學回來，我自己又喜歡鑽研湯水，現在開豬肉檔，有時會和客人一起研究。」舖頭生意好，亦與賣本地農場豬有關，每日賣五至六隻，分三至四轉叫貨，這樣會較新鮮，還有較少見是手剁肉餅。「之前我們在內地買了碎肉機，怎料用了一兩次就爛了，原本用手剁住先，剁剁吓便懶得再買。」採訪當天，阿亨賣了五隻豬，下午4時半便沽清。「現在每月賺8至10萬元，已扣了爸爸媽媽5萬元人工，加上舖租，算是不錯吧！」

母4點開舖　只放過年三日假

爸爸媽媽未做豬肉檔前，是在地盤鋪磚。「他們以前凌晨5時多便出門去地盤，要上40層、50層樓梯，逐個單位入去鋪磚，單是上落都好辛苦。記得有次我媽收工回來，隻腳腫了，那時心很難受，可以做甚麼呢？我那時做豬肉學徒，便開始計劃開檔豬肉檔帶他們一齊入行。」九年前，阿亨剛結婚，開舖不夠錢，將太太的金飾典當，借了父母數萬元，在大埔富善街租舖，正式開豬肉檔，媽媽和爸爸亦轉行，媽媽負責對外銷售，爸爸負責對內工作，像燒豬毛、拆豬等工作。

阿亨的媽媽陳麗金是寶安沙井人，今年63歲，當地以蠔聞名，昔日做過蠔民，來港後為生計，曾做過車衣、倒垃圾、地盤人工。「小時候家庭不和睦，經常為錢吵架，以前我爸爸是判頭，但好賭成性，都輸光了，好多時無家用給我媽，所以小時候好憎佢。我們有三兄妹，開支很大，所以媽媽都要打兩份工，她好勤力，不會有太多怨言，只會埋頭苦幹。」金姐每日凌晨4時都會到豬肉檔負責開門，等豬肉送到。「阿亨開豬肉店，我們很支持他。佢都要請人，不如阿媽幫手，我還有氣有力。豬有時5時送到來，不想放在門口給老鼠吃，搬入舖內會較乾淨。除了農曆新年有三日假期，基本上全年無休，不想他辛苦，我又習慣早起，所以我負責開檔，他負責收檔吧！」入行做豬肉不是易事，受傷自然難免。「最初做的時候切走了塊肉，一時間流血不止，我便走去對面藥房求救，後來怕兒子擔心，便對藥房老闆說，你不要跟我兒子說，怕他擔心。」有想過兒子會做豬肉檔嗎？「有朋友對我說，你兒子咁靚仔，讓他做豬肉檔很浪費。我說不浪費，因為行行出狀元，就算是掃地都不浪費，只要他是甘心樂意願意掃地就可以。肯做肯捱，我都是這樣捱過來的，讀大學都未必夠做生意好，他現在有兩層樓，有兩個兒子，又有樓又有車，是沒有狗。」她笑說。

曾是金毛飛　學師唔怕前輩睇死

現在風光，但原來當年阿亨未入行前，是金毛飛。「爸爸媽媽要賺錢， 他們返工這樣困身，如何理我。中三被踢出校，無工作都有兩年，和一般街童是差不多，食煙、打架、吸毒都試過。試過被拉到警署，告我們非法集會。」被困48小時，在臭格內出來的一刻，他見到的是通宵等候的爸爸。二人沿河邊步行回家，他們都一言不發。「這件事我好內疚。那時有朋友做豬肉檔，我便試跟着入行，之後我開始學乖，沒有和以前的人一齊玩，專心做豬肉檔。」阿亨說。那時做豬肉學徒，時間長，人工低，亦曾被師傅輕視。「那時我一頭金毛去學師，最記得那班師傅說，看你金毛仔都是做不長，說話很難聽。可能是不認輸心態，我決心一定要學識它。」他說，最難是要記，豬的部位實在太多。「以前的師傅會比較執着，勾肉都要跟足他的方法，像勾排骨不能勾穿，一勾穿，便會用鋼板打手。」學師兩年，在大埔不同檔口做過，儲了一班客，差不多做了10年才自立門戶。「以我自己的學識，賺這個收入我已經好心足，自己又不識字，我有今日都是因為媽媽。」

擺豬有學問　下層放靚肉

加入賣豬肉行業的年輕人不多，政府早前開設肉類技術分割員課程吸新血。阿亨說：「這行雖然辛苦，但前景不錯，學滿師後，日薪約1,300元，始終豬肉會有市場，起碼不會被淘汰。」他打趣說：「我反而不習慣叫肉類技術分割員，第一次聽好奇怪，都係叫返豬肉佬或豬肉仔。」

做豬肉佬不簡單，要切豬分豬，要生意好，亦要懂得銷售之道。一個豬肉檔，原來擺豬肉都有學問。

豬肉檔通常有兩個架，上面放骨，下面則放最靚、最貴的部位，像金沙骨、排骨等等。在砧板旁邊通常有個竹墊，上面會有五花腩，方便客人看肥瘦均勻、一層層的橫切面。至於旁邊的小桌子，則會放較便宜的瘦肉及筒骨，主要用來煲湯。

記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣、張志孟、劉永發