中國古代食客三千，家傳宴席多不勝數，但因做法繁瑣，又不合成本比例，菜式已漸漸失傳。吳師傅閒時研究古籍，將不少經典失傳菜式重現眼前，其中清朝軍機大臣李鴻章便創立了雜碎宴。「李鴻章出名侍母至孝，所有菜式切到好細碎或煮到好腍，好多人誤以為只係將食材撈埋一齊煮，但其實係好高水平嘅菜。」整隻鴨要先用醬油上色，再放入燒豬手、紹菜、香菇、花椒八角等成品字形，再原隻燉約兩小時，鴨煮得好腍，在鴨皮下仍見到肉質軟嫩，入口即化。
民國有許多名流不僅學問好，又頗好美食，國民黨督軍兼書法家譚延闓獨創的「譚家菜」，是中國最著名的官府菜之一。吳師傅說：「譚家菜又叫組庵菜，味道偏濃，但唔係指濃油赤醬，反而指其上湯用上老母雞、排骨、火腿等去熬，熬到骨肉分離，味道又濃又厚。」組庵菜系中有道組庵豆腐，其實是清煮豆腐，吳師傅以濃郁上湯打成芡汁，豆腐很軟滑，在濃湯襯托下特別鮮味。
正所謂食在廣州，早於上世紀三十年代，當時廣州有四大名菜，分別是大三元「六十蚊大裙翅」、南園「蠔皇鮑甫」、西園「鼎湖上素」及文園「江南百花雞」，其中江南百花雞最考師傅功夫，「呢道菜『有雞之名，無雞之實』，實際上係用雞皮包住蝦膠原隻蒸，並用白菊花做上湯，原先係江南『白』花雞，但中國人好忌諱白字，逢白必變百。」吳師傅說。

地址：元朗錦田祠堂村地段390至400紅磚屋61號舖
須一日前預訂

客家菜有一道很出名的客家娘酒煮雞，用上以糯米及酒麴釀成的客家娘酒，原來這壺酒也有一段古，沙田18主廚倪康健說，「千多年前，客家人原居於中原，因戰亂遷移南下，到寧化時，攰到走唔郁，昏睡在山洞內，唔知過咗幾耐，突然俾陣陣香濃嘅氣味整醒，見到一位女人打開裝滿黃酒嘅竹筒，逐個逐個灌畀佢哋飲，飲完後個個精神奕奕，之後更獲傳授釀造方法，自此客家人便世代相傳。」客家娘酒較白酒醇和，味道帶甜，「用客家娘酒煮雞，性質溫和，健脾驅寒，客家人最愛產後補身之用。」
除客家菜外，杭州西湖亦出產不少美食，其中被公認為杭州第一名菜的東坡肉，相信無人不曉是出自北宋文人蘇東坡，東坡肉用四層五花腩製成，入口肥而不膩，原來東坡肉原本並不是加酒煮的。「蘇東坡兩次去杭州做官，因深得民心，好多村民送豬肉畀佢，多到食唔晒，佢吩咐下人煮成佳餚，諗住將酒一齊送畀村民，點知下人誤將酒肉一起煮，卻意外地香醇可口。」紅廚的吳永皓說。
西湖出產的蒓菜，與太湖的菇菜及松崗的鱸魚，統稱為江南三大名餚。「據說晉國有個官叫張翰，辭官後定要返西湖家鄉食蒓菜，可見呢種菜嘅吸引力有幾大。」倪師傅笑說。沙田18的蒓菜湯，將蒓菜加上雞高湯，味道鮮甜，其質感滑溜而不黏。「誇張啲講，蒓菜質感滑到有啲似燕窩，有豐富營養價值，最啱女士食用。」

潮流興復古，就連香港近年亦流行懷舊菜，外形似狗仔尾巴而得名的狗仔粉，是不少港人的集體回憶。「40年代日本仔打到嚟香港，好多人無嘢食，當時米飯好矜貴，有志願團體就用較平嘅粘米粉搓成狗仔粉派畀難民，六十年代順德人首先喺街邊賣狗仔粉，到八十年代香港經濟起飛，狗仔粉就越來越少人食。」倪師傅說，狗仔粉即是銀針粉，加上雞湯、豬油渣及菜脯，口感頗脆，對皮膚更有滋潤作用。
香港人最愛食點心，你知道珍珠雞是由糯米雞演變而成嗎？「40年代嘅咕喱一般用荷葉包成的糯米雞做早餐，入面有四至五両糯米，夠飽肚，到八十年代，糯米雞對啲有錢人嚟講份量太大，師傅就諗辦法做迷你糯米雞，將材料切得碎啲，糯米減至一両，啲客就可以留肚再食其他點心。」沙田18的糯米雞以煎代替蒸，內有鹹蛋、叉燒、栗子、燒肉、蝦米及瑤柱，外層香脆，重現老香港情懷。

地址：沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓
須兩日前預訂

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