羊腩煲食譜｜Son姐煮場 羊腩煲 Braised Lamb Brisket Pot
蘋果日報 2021/02/22 19:18
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近日天氣終於轉冷，補身又保暖，整番個羊腩煲最合時。見新鮮冰鮮的羊腩，價錢同樣越來越貴，去凍肉舖見到急凍羊肉，有的是一粒粒切好的，亦有一大件不同部位的，幾十蚊一磅，實在平太多！無可否認急凍羊肉的鮮味的確稍遜，但性價比實在高，跟我的方法做，味道一樣好，而且做法非常簡單。的確急不得，最好隔夜等羊肉入味之後食，效果最理想。反正疫情嚴峻想出街食都不能，不如叠埋心水在家跟着我做，價廉美味，買兩三磅羊肉，加馬蹄枝竹豆卜，生菜豆苗同滾，夠一家大細開懷開心食。
講起上來，我對羊腩煲的第一印象非常差，小時候我契爺在某商會會所請客，知道我為食帶着我去食好嘢。那個羊腩煲未開蓋我已經聞到非常濃郁的羊騷味，即刻唔開胃，試都不肯試。從此對羊腩煲say no! 直至一次跟着父母和一班Uncle Auntie去食私房菜，因為不好意思拒絕auntie精挑細選夾到我碗中的羊腩，硬着頭皮食，入口就知龍與鳳，原來整得好食，係可以咁好食！席間師傅出來寒暄，講起為甚麼他的羊腩煲如此出色精采好味的秘訣，我全部袋晒入袋！不過沒有機會實踐，因為我娘親不吃羊肉，小時候買餸由我阿娘發辦，所以英雄無用武之地。
直至長大了結婚了，開始自己入廚了，去街市嘅牛肉檔見掛出新鮮黑草羊，買了幾斤跟着老師傅的秘訣，照辦煮碗，雖然第一次整羊腩煲，賣相的確麻麻，不過味道絕對OK！加上放下了對羊腩煲的戒心之後，每次食到好味的，我都不恥向師傅下問，獲益點只良多咁簡單？所以我的羊腩煲，夠膽講是集各家之大成，加上蒐集好友家人的食後意見，才有今日為大家示範的這個羊腩煲食譜。
一定要提提大家，羊肉可以買急凍冰鮮的，但用來炆羊肉的料頭，包括南乳腐乳麵豉，一定要揀靚的，對味道有絕對性的影響。至於靚的標準，其實香港有很多老字號的出品都很好，雖然價錢比超市上架的那些所謂大牌子貴，但用料材料製作方法，真的一分錢一分貨。想知當中有甚麼分別的話，大家不妨試試平貴兩種醬料都買，然後羊肉分開一半用兩種醬料分別炆煮，食完之後就知！
不喜歡食羊肉的朋友，可以用同樣方法，炆豬腩肉或者炆豬手，用蔗糖調味代替竹蔗，馬蹄可以改栗子，一樣咁好味！
一家人圍爐食羊腩煲，樂也融融真溫暖！
材料：（6-8人份量）
急凍羊腩6磅
馬蹄1斤（去皮）
南乳3-4件
腐乳1碗
薑1碗（厚切）
青皮竹蔗1紮
草果4-5粒
檸檬葉適量
蔗糖2片
老抽1碗
紹興酒1碗
急凍炸枝竹1斤
唐生菜隨意
做法：
1.羊腩浸水徹底解凍，凍水下鑊，加薑和酒汆水，洗乾淨備用
2.燒紅鑊加油，先爆透薑片
3.加入南乳及1/4碗腐乳炒香
4.加羊腩炒香，加紹興酒
5.加入馬蹄、草果
另外準備鑄鐵鍋：
1.鍋底鋪上破開的竹蔗片
2.加入炒好的羊腩、蔗糖及適量水
3.煮大概45分鐘，熄火焗，至變涼
4.再煮滾，加入枝竹，轉5號爐溫煮10分鐘，熄火再焗
佐料：
3/4碗腐乳加切絲檸檬葉
加少許糖、米酒拌勻同吃
Ingredients: (for 6-8 persons)
Frozen lamb brisket 6 lbs
Water chestnuts 1 catty (peeled)
Red fermented bean curd 3-4 pcs
Fermented bean curd 1 bowl
Ginger 1 bowl, thick slices
Green peel sugarcane 1 bundle
Tsaoko Amomum Fruit 4-5 pcs
Lemon leaves Some
Cane sugar 2 slices
Dark soy sauce 1 bowl
Shaoxing wine 1 bowl
Frozen fried bean curd sheets 1 catty
Chinese lettuce Some
Steps:
1. Defrost lamb brisket in water. Place defrosted brisket in a pot of cold water, ginger and cooking wine, briefly boil to remove impurities. Then, clean and set aside.
2. Heat frying pan with oil, stir-fry ginger slices to release the aroma.
3. Add red fermented bean curd and ¼ bowl of fermented bean curd to stir-fry.
4. Add lamb brisket to stir-fry, then add Shaoxing wine.
5. Add water chestnuts and tsaoko amomum fruit to stir-fry.
6. In a cast iron pot, place sliced sugarcane to line the bottom of the pot.
7. Add previously stir-fried lamb brisket, cane sugar and water to the pot.
8. Bring water to a boil and cook for around 45 minutes. Turn off heat and let the pot cool while covered.
9. Bring the pot to a boil again, add bean curd sheets, reduce to medium heat and cook for another 10 minutes. Turn off heat and let the pot rest with cover.
**Note: To prepare dipping sauce, mix ¾ bowl of fermented bean curd, sliced lemon leaves, some sugar, and rice wine together.
示範：Son姐
攝影：關永浩、葉天榮、潘樂文
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