經典食譜｜江獻珠食譜回顧 鮮菌鍋塌豆腐
蘋果日報 2020/12/14 12:00
江獻珠鮮菌鍋塌豆腐專欄
鮮菌不一定要用洋蘑菇，街市上的各種鮮菌都可以用，也不限只用兩種。如能買到板豆腐則更佳。調味料也可隨意；甜酸辛辣俱可。
材料：
盒裝煎炸豆腐 1盒
鹽 1/2茶匙(分兩次用)
雞蛋 2隻
粟粉 1/4杯
油 2湯匙+1湯匙
白、棕蘑菇 各150克
蒜 1瓣，剁蓉
薑 2片，剁蓉
白醋 1/2茶匙
紹酒 1湯匙
雞湯 1杯
包尾麻油 1茶匙
調味料：
蠔油 2茶匙
頭抽 1茶匙
糖 1/2茶匙
鹽 1/8茶匙
胡椒粉 少許
預備：
1.蘑菇去蒂，用小掃掃去雜質，再用微濕廚紙揩淨。
2.盛豆腐在平碟上，平均地撒下一半的鹽，先從短的一方分切為8塊(1)，每塊平分為兩件(2)，再撒上餘下一半的鹽。用前將碟上水分潷出。
3.用兩隻碗分盛粟粉和打散蛋液待用。
鍋塌法：
1.置厚身平底易潔鑊在中火上，下油2湯匙，待熱。
2.是時手執一塊豆腐，放下粟粉內使四周沾滿(3)，拍去多餘乾粉。將上了粉的豆腐放下蛋液內拖勻(4)，逐塊放下鍋內，煎豆腐至兩面金黃(5)，蛋糊變硬便鏟出。
3.置鑊回中大火上，下餘油1湯匙，爆香蒜蓉和薑蓉，加入兩種蘑菇(6)，不停鏟動至受熱均勻，下白醋保色，灒酒，繼倒下雞湯燒開(7)，加蓋煮3分鐘，加入豆腐和調味料(8)，煮至汁液收為一半時吊下生粉水，鏟勻(9)，試味後加麻油包尾(30)，上碟後撒下葱花供食。
（原文刊於2008年669期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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