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【大師姐食譜】冬菇炆豬趾筋

蘋果日報 2018/06/21 00:10

豬趾筋食譜冬菇大師姐

有些食物吃過一次便難忘,就像豬趾筋。十多年前在灣仔萬麗海景酒店的褔滿樓吃過一道豬趾筋炆鵝掌柚皮,驚為天人,難怪這麼多年,褔滿樓一直供應。事隔多年,在香港JW萬豪酒店中菜餐廳萬豪殿也吃到豬趾筋,一樣好吃。

註:豬趾筋供應商:灣仔灣仔道市政大樓,民生肉食公司M2號鋪

材料:
1. 日本花菇 100克,12隻中型,最好每隻差不多大小,浸水6小時
2. 瘦肉 200克,可用有肉的排骨代替
3. 豬趾筋 400克,需要請肉檔幫手留幾日的豬趾筋(看豬趾筋的大細,約12至15條)
4. 老薑 2片
5. 葱 4條
6. 攝氏70度水
3量杯,用來浸花菇。留冬菇水炆冬菇
7. 水
1量杯
8. 史雲生天然清雞湯
1量杯 (不用普通史雲生清雞湯, 因為太鹹)
9. 芥花籽油
1湯匙
10. 紹酒
1湯匙,灒酒用
11. 麻油
½ 茶匙
12. 日本富士頂天蠔油
1湯匙
13. 麵粉
1湯匙,用來清潔冬菇

醃冬菇料:
1. 喜馬拉雅山粉紅岩鹽
1/4 茶匙
2. 黃糖
1/4 茶匙
3. 薑汁
2茶匙
4. 紹酒
2茶匙
5. 生粉
1茶匙
6. 芥花籽油
2茶匙
7. 麻油         半茶匙

做法:
1. 冬菇應選同一大小,用攝氏70度水浸6小時。.
2. 2杯半冬菇水留作煮冬菇用. 冬菇擠去水分後,用1湯匙麵粉洗刷,然後用水沖洗.
3. 醃冬菇。加入鹽、糖,攪勻。放入薑汁、酒,攪勻。加入生粉,攪勻,再放入油及麻油攪勻。醃半小時。.
4. 瘦肉及豬趾筋用水沖洗,用4量杯水汆水,水滾後計3分鐘,然後沖乾淨。
5. 中小火燒熱一中型鍋子,加入1湯匙油,爆薑片30秒。加入葱,再爆30秒。
6. 灒酒,立刻蓋上蓋,待半分鐘。
7. 放入冬菇水、清水及天然清雞湯,轉為大火,煮滾。加入麻油、瘦肉及豬趾筋,水滾後加入花菇,再翻滾時轉小火,炆冬菇1小時30分鐘。熄火焗30分鐘。
8. 倒出所有材料及冬菇汁,拿走瘦肉,將冬菇汁用一漏杓漏清以去骨頭及小肉,倒入油壺去油。
9. 冬菇用中火翻熱至滾,加入蠔油,炆冬菇及豬趾筋至只有少許汁,剷底防黐鑊。
10. 上菜。

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