至於特級校對把魚翅和魚翅瓜絲合併成翅中瓜，那是 1994年的後話了。我剛買來的瓜，一割開了蓋子，內面的瓜籽還是黃色，一望而知是太嫩、收成太早了。若再長多兩個月，瓜絲會分明得多、味道也會更鮮甜哩！

材料：
小魚翅瓜︰ 1個約 700克
老雞︰ 1隻約 600克
薑︰ 2片
乾松茸︰ 40克
凍乾(freeze-dried)松茸︰ 25克
冬筍肉︰ 180克
火腿︰ 50克

調味料：
鹽︰適量
胡椒粉︰約 1/8茶匙
糖︰少許
麻油︰ 1茶匙

準備：
1. 3公升湯鍋內，加水八分滿，置於大火上，燒至水開時加入薑片，繼將先淨之老雞放下開水內，待水再燒開時改為中小火，不停撇去湯面浮泡至湯清，加蓋半掩，改用小火煮 2小時。
2.碗內乾松茸以溫水浸過面約 1/2小時，以餐叉揮打使去泥沙，放入雞湯內，再將浸水加進，棄去泥沙(1)。繼續以中小火煮 30分鐘至松茸出味。
3.凍乾松茸加溫水僅浸過面，每塊平片為兩片，切 0.3厘米幼絲，浸汁留用。
4.冬筍汆水後先切 0.3厘米片，再切(0.3x5)厘米長條。火腿亦切同樣大小(2)。
5.魚翅瓜由蒂開始以軟尺量度，至離蒂下 5厘米處便刻淺紋，每刻一次便轉瓜一次，直至刻成一圈以定瓜盅蓋的落刀處(3)。用透明膠貼沿刻紋貼一圈，以利刀沿膠貼割入瓜肉，邊割邊把瓜轉動，直至切出瓜盅蓋為止(4)。
6.用厚柄能受力的鋼湯匙，把瓜肉挖出，至整個瓜瓤與瓜殼分離(5)。先挖出瓜籽，再向內挖深，便見有絲狀白色的瓜肉(6)，繼續向內挖至瓜皮和瓜肉約 1/2厘米厚，撕去先前貼上的膠貼。
7.瓜盅內的瓜絲亦應挖出待用。小心揀出瓜籽，其餘瓜肉均可用(7)。
8.將所有瓜絲放在開水內，大火煮至身軟而透明(8)，倒入疏箕內以冷水沖透，瀝水，用前擠乾水分。

瓜盅煮法
1.
置瓜殼連蓋於耐熱碗內，放入輸出功率 1,000瓦特之微波爐內，大火(100%)加熱 10分鐘使熟透(9)。
2.從湯鍋取雞湯約 6-8杯，放在另一湯鍋內，置於中大火上，撇去湯面浮油，煮至湯再開時加進凍乾松茸絲和浸汁、跟着下魚翅瓜絲(10)、冬筍絲，見有浮泡便撇去，最後下火腿絲，下調味料(11)，試味，盛入瓜盅內供食。
提示
1.我花如許心力去做這種魚翅瓜盅，那時只為討好老師，賺一句讚賞的話而已。讀者如嫌麻煩，大可把魚翅瓜斬開一件件，修去外皮，如法用老雞熬松茸湯或者其他的野菌湯甚至冬菇湯，加些扁尖和珧柱，味道不遑多讓，也經濟。
2.野生乾菌在菁雲(J's Garden)有售。松茸價貴，但香而清，可選其他乾菌。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

-----------------------------
【撐學生】
召集有心人 撐學生全年睇《蘋果》
立即按此