日本料理講究時令，並擅長以家常的食材表現優雅的風味。而利用常見的海鮮就能在家中輕鬆表現出日本旬味，今天就由我來替大家示範這三菜一湯。


燉煮水章魚
TIPS：
1.日本三溫糖是蔗糖液結晶後經3次加熱和結晶而成，不但密度和甜度較高，用於料理也比台式砂糖風味溫和醇厚且不膩，很常用在日式料理燉煮提味。
2.日本料理在燉煮時很常以廚房紙巾直接蓋在湯面上，讓食材與湯汁在煮製過程更容易融合，讓食材較易入味。
3.燉煮魚類、海鮮的菜色在日式料理中常被稱為荒煮、柔煮，是很常見的家庭式菜色。

材料：水章魚腳700g、日本清酒300ml、三溫糖20g、濃口醬油30g、水500ml、新鮮山葵適量。
準備：章魚洗淨去膜、山葵磨泥備用

1煮湯
熱鍋放入日本清酒、濃口醬油、三溫糖與水以大火煮滾。
2燉煮
做法1放入章魚腳，轉小火煮約50分鐘，撈出切片佐山葵泥即可。


金目鯛吸物
TIPS：
1.吸物是日式料理中湯品的意思，建議可加入使用魚隻的魚骨與柴魚高湯煮更具風味，同時也能讓食材零浪費。
2.煮過的昆布可切成細絲做成日式小菜與醬油拌炒，或可舖在鍋底做蒸魚料理增添香氣層次。
3.此道湯品建議選擇油脂豐富的魚種如馬頭魚、午仔魚或赤鯮都很適合，讓湯品風味更飽滿。

材料：金目鯛中腹50g、山椒葉2片、新鮮海帶芽10g，茗荷與金桔各少許。
柴魚高湯：鰹魚片50g、水1000ml、昆布20g、薄口醬油、味醂、鹽少許
準備：昆布與金目鯛洗淨，金目鯛取刺、去骨後切小塊，茗荷切絲備用

1煮湯底
昆布以冷水浸泡至水呈淡褐色時取出，昆布水移至爐上煮滾後加鰹魚片即關火，泡約1至2分鐘後瀝去鰹魚片、加鹽調味備用。
2 烤魚
魚肉以串針串起，放烤箱或炭爐上以150度烤約15分鐘至雙面微焦。
3煮湯
將金目鯛魚骨炙烤出香氣，放入做法1以中小火煮約5-8分鐘，盛入碗中放上魚塊，以茗荷絲、山椒葉、新鮮海帶芽裝飾頂端，擠少許金桔汁即可。


炸蝦天婦羅
TIPS：
1.日式天婦羅所使用的麵衣通常只有薄薄一層，只為賦與食材微微的脆感，所以製作時會比多數的麵糊水分更高、質地更稀。
2.蝦尾通常帶有極高的水份，建議切去部分尾端並以紙巾吸乾蝦身，以免入鍋油炸時因殘存蝦身中的水份造成油爆而危險。

材料：澎湖明蝦ㄧ尾、___筋麵粉50g、蛋黃1顆、冰水150ml、柴魚高湯500ml，味醂、濃口醬油各100ml，白蘿蔔適量。
準備：明蝦洗淨、剝殼去腸泥、蝦身切斜紋，白蘿蔔磨泥備用。
1 製麵糊
碗中放入蛋黃、冰水與麵粉調製成麵衣。
2
明蝦拍上麵粉、裹麵衣，熱油鍋至180度後放入明蝦以炸至金黃後，轉大火搶酥、逼油後撈起瀝乾。
3 煮汁
柴魚高湯與味醂、濃口醬油另起鍋煮滾成天婦羅汁，放涼後與炸蝦佐白蘿蔔泥即可。


櫻海老茶泡飯
TIPS：
1.日式茶泡飯並不侷限何類茶種，可依個人喜好選擇泡製茶湯使用。
2.酥炸櫻花蝦餅時建議還是應上下翻動，讓受熱均勻而熟度一致。

材料：新鮮櫻花蝦50g、蛋黃1顆、白飯1碗、冰水150ml、__筋麵粉50g，日本抹茶茶葉、乾燥玄米、日本米菓、碎海苔、日本小蔥各少許
準備：櫻花蝦洗淨、瀝乾備用
1調麵糊
碗中放蛋黃、冰水與低筋麵粉調製成麵糊，櫻花蝦拍上麵粉後裹麵糊備用。
2酥炸
起油鍋至170度後放入做法1酥炸至表面金黃成櫻花蝦餅，撈起瀝乾放於白飯上。
3泡飯
煮水沖開抹茶、加入乾玄米，沖入做法2並加上日本米菓、碎海苔與小蔥即可。


協助拍攝／台北西華大飯店 鮨 小馬日本料理 (02)2718-1188
台北市松山區民生東路三段111號B1

江鎮佑/台北西華大飯店 KOUMA小馬日本料理主廚
逾18年日本料理經驗，曾數度協助米其林3星之東京名廚神田裕行於西華之客座活動，因而並受邀親赴東京神田餐廳習藝。