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【飲食經典】大廚有話說 溫情蒸水蛋

蘋果日報 2018/09/24 19:00

專欄蒸水蛋大廚

我在家為母親、妹妹、妹夫、太太和兒子煮了一頓晚飯。
這餐晚飯很家常,蒸雞、蒸海𩶘、灼中蝦、炒木耳藕片、蘋果雪耳煲豬𦟌……啊!還有一道蒸水蛋。這道蒸水蛋,我沒有落甚麼肉鬆、瑤柱,只是簡簡單單的,以雞蛋加水來蒸。一比一的分量,中下火半冚蓋,蒸幾分鐘就成了又香又滑的水蛋了。
我是劉錦佳,尖東日航酒店中菜部副總廚。不經不覺入行二十八年了,做過酒家酒店,也到過海外掌廚,煮盡鮑參翅肚、烹勻珍饈百味,不過煮得最起勁的,還是一家人的住家飯。點解?老套點講句,有情嘛。
人家話有情飲水飽,我話有情煮餐飯都好食點,自細我就明白這個道理了。兒時的我,窮。和家人住在東頭邨,六兄弟姊妹連父母,屈在百多呎的單位內,迫到轉吓身都碰到人。我爸爸是做五金的,早出晚歸,每日最開心的,就是等他放工回來一家人吃飯。人口多,家用少,因此家母煮的都是送得飯的餸菜。豆腐肉鬆、砂糖腐乳、還有天下間最美味的蒸水蛋。
用匙羹舀一羹水蛋,用筷子撈在熱騰騰的白飯裏,蒸氣把蛋、豉油和葱花的香味蒸發出來,香得人三扒兩撥就把碗底吃到朝天。那時覺得,蒸水蛋就像家庭一樣,有種不能言喻的柔和溫暖。
人漸漸長大,十四歲那年,我輟學到酒樓學師,一年三百六十五日做足三百六十日,歲晚收爐才休息。回家吃飯的時間愈來愈少,師傅又一個惡死過一個,炒碟菜薳牛肉,菜薳未炒完我就要擺好碟,牛肉未炒好我就要砌好菜薳,慢一秒湯殼就照頭敲下來,痛到標眼淚。最要命的,還是過時過節,看着人家一家人觥籌交錯、高高興興,自己卻躲在廚房,對着爐頭一支公,心底裏真有說不出的酸苦和寂寞。
那時下班收工,幾個同病相憐的師兄弟,蹲在午夜的後巷中,舉頭看明月、低頭呷啤酒,拿個剛在餅部偷來的月餅,一人分一份,互相捉狹講笑到天明,把酸苦都灌進肚裏去。
師兄弟的感情,就像手足一樣,在患難中互相支持,在困苦中彼此鼓勵。後來,兄弟們都隨着際遇四散,我輾轉到了福臨門,跟隨名師羅安學藝。
福臨門做的是貴價菜,與我們酒樓仔做開的完全不同,鮑魚、魚翅、海參……還有各式各樣的野味,簡直看到人目瞪口呆。就是炒個飯,福臨門的要求也高過人,人家一般落飯落配料便兜,他卻要兜勻後再落上湯來焗一會然後再炒乾,務求每顆飯粒都軟透兼滲滿味道。又像炸雞,人家用笊篱盛着來炸,他卻要用人手拿着放入滾油中,還要用滾油淋足一百四十下,才算炸得透徹和勻循。跟隨羅安這幾年間,是廚藝開竅的時刻,人也不經不覺成熟了許多。
之後,我全情投入廚務,做到晨昏顛倒,其間到過深圳、上海、北京,也去過新加坡和澳門。即使結了婚,卻忙得連家庭都忽略了。記得兒子出生時,我正在澳門葡京酒店中菜廳做大廚,由嘰喱咕嚕到牙牙學語、由牙牙學語到懂叫爸爸,那種成長的喜悅,我都只能透過長途電話來分享。直到一天,他在電話中哭着問:「爸爸!你幾時返嚟?」我才驚覺,他竟已懂得說出一句完整句子!這些年來成長的奧妙,我都錯過了!
我終於鳥倦知還,回來在日航酒店當副總廚。工作依舊忙個不停,假期還是要在廚房幹活。然而,每周兩天的例假,我都會和家人一起,煮幾味家常餸菜、吃一餐尋常晚飯。有妻共對、有兒相伴,那種溫暖的感覺,就像從前那碟蒸水蛋一樣,又軟又滑,又香又甜,把淡如白飯的生活,都變得美味可人。

大廚Profile
劉錦佳,廣東南海石灣人。14歲入行,啟蒙於慈雲山寶爵酒樓。後輾轉於寶運酒樓、金輪海鮮酒家、鴻福門、福臨門等效力。九十年代開始離港發展,走遍深圳、上海、北京、新加坡及澳門。後回流,於麗嘉酒店中菜廳、尖沙咀佛笑樓掌勺,並任日航酒店桃李中菜廳副總廚。

(原文刊於2006年587期《飲食男女》)

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