煎蛋角用油頗多，除了第一次要下多些油搪鑊外，每煎一隻蛋角，都要加些油，否則蛋液不會發起。要用弧底的鑊，這樣蛋液下鑊後才能自動造成圓形，若用平底鑊則蛋液會不規則地散開，不合包角之用。

材料
鯪魚肉 150克
鹽 1/4茶匙
水 2湯匙
胡椒粉 1/8茶匙
麻油 1茶匙
蝦米 1/4杯
雞蛋 4隻
鹽 少許
韭菜 8條
油約 1湯匙+6茶匙

準備
1.蝦米置小碗內，加水過面，浸至身軟，去黑色砂腸，切小粒(1)。韭菜洗淨，亦切小粒。
2.用刀片去魚肉內可見細骨，選一有鋸齒的鋼匙刮出魚肉，見露出紅色的瘦肉便停，盛魚肉在碗內(2)。
3.先加2湯匙水和鹽與魚肉拌勻，再加胡椒粉和麻油(3)，用筷子循一方向拌魚肉至上勁起膠(4)，如不即用，可放入冰箱內冷藏待用。
4.雞蛋打開兩半，拉去蛋黃旁的白色硬條(5)，先放在一隻小碗內，如蛋黃完好無缺、蛋白清淨不濁，即表示此蛋新鮮可用，便倒入較大的碗內。如是把蛋逐隻去殼，不新鮮的要棄去不可用。以筷子拂散雞蛋成蛋液。
5.加魚肉入蛋液內打散成小塊狀(6)，下蝦米粒、韭菜粒和些許鹽一同打勻成雞蛋混合液(7)。

煎法
1.在最小火上放一平底易潔鑊。
2.另在較大的爐頭上，置中式弧底鑊在中大火上，燒至鑊紅，下油約1匙搪勻鑊面，改為中火，加入2湯匙雞蛋混合液在油內，蛋液即時脹大成一圓形(8)，一手持鏟，伸入蛋皮超過一半的地方，用鏟把蛋皮覆上，一手持筷子，輕輕按着蛋皮邊沿(9)，使覆上的蛋皮能與底皮黏合成一角形。把蛋翻面煎至微黃。
3.是時蛋角內的魚肉仍然未熟，鏟出蛋角移至平底易潔鑊內。鑊內仍留有油，可多煎一、兩隻。
4.如覆上蛋皮時有蛋液漏出小塊(10)，便把漏出的小蛋塊加回蛋液混合物中，才不致浪費。
5.如法煎完所有雞蛋混合液，每煎一隻，要加油約少於1茶匙，煎好蛋角便移去平底鑊內，繼續小火烘熟(11)，約煎得10隻，全部煎完後便可上碟。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。


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