香港是一個競爭劇烈的商業社會，為了要爭出位，現時年輕的一代，無不奮力以赴，於是便有無數的「個人增值」方法，層出不窮。這本來是件好事，沒有競爭，哪裏來的進步？至於娛圈中人如何爭取排位，那往往更是不擇手段了。
在大場面中，備受表揚的公眾人物，身分資格難分高下，因此「排名不分先後」最為受用，把排名這回事輕輕帶過，誰都是那末成功，那末「尊貴」，人人心中沒有甚麼芥蒂，圓滿完場，皆大歡喜。說得諷刺一點，難道你沒有偌大家財，也可以躋身世界富豪的排名嗎？
古老的人，常常告誡後輩；「面子是人給的，架是自己丟的。」意思是說，你就算把自己說得能上天入地，你能否做到？是否大家認同？也是個疑問。環觀左右，香港有多少美食家、名廚、廚神都是自封的多，一致公認的沒有幾個。至於這些風雲人物間的排名，更難定次第。
讀先師遺著，說古老的香港，有這樣的一句話：「第一鯧，第二魚亡，第三馬鮫郎。」他認為鯧魚是否香港海鮮的「為首」，那是值得商榷的。不過，你如親身到街市巡視一下，魚枱上的魚，真的以鯧魚為最貴，不用排甚麼名。
六十年前的標準，礙難用以量度今日的情況。香港人富有了，會游水的海魚方配稱海鮮。鯧魚也稱海鮮，那你真是太土氣了！被我們吃至瀕臨絕種的老鼠斑、鬚眉、青衣、七日鮮、三刀等，也是吃一條少一條，連貴家公子小姐看不上眼的星斑也快被捕光了。至於魚亡魚是何等樣子，等閒不易一見。有一說馬鮫郎就是現時的馬友魚，是否可靠，還待證實。近年馬友魚也稀疏得很，尤其特別肥美甘腴、重達二、三十斤的大馬友，取價也不菲呢？
鯧魚一出水即死，市上沒有活的鯧魚，有之，不外近年方才出現的養殖貨，肉質和食味與野生的大異其趣，故我寧可選冰鮮的。鯧魚周年有售，有分白鯧、黑鯧和銀鯧等，其中以銀鯧中的鷹鯧為最上品。
鯧魚的做法，大多為清蒸，加幾絲陳皮已很夠韻味，但現時蒸的花樣可多着了，加了豉醬、醃菜、XO醬、應有盡有，數之不盡。煎鯧魚也不錯，煎香了再用薑葱來封，有了汁液，便多加一重味道，甚至用四川辣豆瓣醬來燜也別有風味。香港流行的煙鯧魚、吉列鯧魚塊卻是中英的合流了。
惟獨炒鯧魚不常見，其實這道菜可登筵席。曾嘗過整條鯧魚起肉後，將魚頭、骨、尾原條炸脆，放在盤中，骨上放回已泡油的鯧魚球，拼回全魚，賣相驕人，做主人的與有榮焉。鯧魚肉與其他深水魚類的肉質不同，比較結實但不乾硬，上口感覺極佳。
依照特級校對的建議是：先將鯧魚切成方球形，用雞蛋白醃過，不要加鹽，以免出水，泡嫩油後方炒，待回鑊時把味料加在芡汁裏，若過早加鹽，魚球會變爽而不夠滑了。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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