大家好，我是陳俊賢。一進入燜熱的夏天就讓人胃口全消，還好有不少消暑開胃的食材可以運用，像是人人都愛的筍子就是這時市場常見的好物，從炒煮到入湯都很簡單，今天就由我用筍子為大家示範這三菜一湯。
台灣盛產筍子，尤其夏天天氣悶熱，很容易沒有胃口，來點清涼的筍子特別開胃，北投亞太溫泉飯店的主廚陳俊賢，就教大家以筍入菜，不只涼拌或煮湯，還可以做成福袋和煎餅。


麻筍黃金袋
材料：筍丁110g、蝦仁丁60g、雞丁75g，香菇、中芹各25g，干貝絲15g、大黃皮7張、水蓮菜5條，太白粉、白胡椒、蠔油各少許
準備：筍、蝦仁、雞肉、香菇洗淨後汆燙、切丁，水蓮、中芹洗淨，水蓮取梗備用。

做法：
1.炒香
熱油鍋依序放入雞丁、蝦仁、筍丁、香菇與芹菜，以中火炒至雞丁變色，以蠔油、胡椒粉調味，起鍋前加少許太白粉炒勻，放涼備用。
2.包餡
取一張黃皮包入做法1、每個約40g，頂端以水蓮葉梗束口。
3.炸酥
熱油鍋至180度油溫，放入做法2炸至金黃、撈起瀝乾即可。

小叮嚀：
1.炒料要達到乾爽不過濕的狀態再起鍋較佳，加入太白粉也可讓炒料較不易散開或太濕潤而破掉。
2.綑紮袋口的水蓮不要紮過緊，一經油炸也會容易破掉。
3.油炸時全程以中小火炸較不會炸到焦黑，起鍋前再以大火逼油即可。
4.下雨過後去購買的筍最新鮮，若無法馬上烹調可用報紙包起冷藏保鮮。
5.黃皮的存放建議放冷凍，且最好密封不要吹到風以免受潮，取出冷藏最多3天就不建議繼續使用，以免影響口感。


筍瓜烙
材料：筍丁、絲瓜丁各60g，菜脯、蝦米碎、花生碎各10g，蝦仁粒30g、蛋黃1顆，鹽、魚露、胡椒粉各少許、（粉漿）中筋麵粉、太白粉、在來米粉各12g，地瓜粉100g

做法：
1.調漿
粉漿加蛋黃，以鹽、胡椒、魚露調味，加少許水拌勻成漿，所有食材放入粉漿中混勻備用。
2.煎熟
熱油鍋放入做法1至表面平整一致，沿鍋緣再加少許油，以小火煎至雙面金黃，起鍋前轉中小火煎出焦脆感即可。

小叮嚀：
1. 調漿時要以冷水才不會結塊，水量愈少口感愈Q，但也勿過度攪拌以免出筋。
2. 麵粉建議可先過篩以免攪拌時結粉粒。
3. 煎筍瓜烙翻面前可先輕搖鍋面，若能滑動則表示底部已煎熟、可翻面。
4. 煎製筍瓜烙時應先整平，才能受熱均勻讓裡層熟度一致且金黃。


松露沙拉筍
材料：綠竹筍3支(約900g)、美乃滋20g、松露醬15g、冰塊少許
準備：
竹筍洗淨

做法：
1.汆燙
鍋中放冷水與綠竹筍以大火煮至滾水(約40分鐘)後關火，加蓋燜10分鐘後取出，放入冰塊水冰鎮備用。
2.調醬
筍切塊狀盛盤，美乃滋與松露醬拌勻，擠上做法1即可。

小叮嚀：
1.建議松露醬與美乃滋的比例為 : ，風味最佳又不搶竹筍清甜。
2.竹筍煮水時建議從冷水時煮，熱度才能慢慢透至筍心完熟，同時仍保有筍肉的鮮甜味。


竹筍肉片湯
材料：麻竹筍片200g、五花肉片100g、水1000ml，白醋、鹽巴、胡椒粉各少許
準備：筍洗淨汆燙、切片，五花肉洗淨備用

做法：
1.煎香
燒熱油鍋，將五花肉片煎出香氣至表面微焦，加水轉大火至滾，撈出肉片、起鍋洗去表面肉末備用。
2.煮湯
另起鍋放冷水和筍片煮滾，放入做法1至大滾，轉中小火煮約半小時，加鹽、醋調味。

小叮嚀：
1. 五花肉先煎再汆燙的方式是製作廣式煲湯時常見的手法，可增加湯頭香氣外，湯面也能保持清鮮不過油膩。
2. 建議湯品在起鍋前再調味，可避免經滾製後湯頭過鹹外，最後加醋也能提升湯頭風味層次。



協助拍攝／北投亞太溫泉飯店 綠漾餐廳(02)2898-3088
台北市北投區幽雅路31號

亞太溫泉飯店 綠漾餐廳主廚 陳俊賢
來台多年的港籍主廚同時亦是雲林女婿，因此陳俊賢主廚不但精於粵式料理，更擅長以粵菜為底、融入台菜元素，例如結合雲林在地食材，發展出富變化的獨家粵菜風味。曾任職於台北亞太會館、台北凱撒飯店等五星