從法國回來的第二十年，大佬程的中環小餐館剛好踏入兩周年。80年代開始在法國闖蕩了二十年，曾跟米芝蓮師傅學師的大佬程，99年回港，輾轉開過咖啡店、做過西餐大廚，中途因女兒出生而轉為自由工作者，在家工作。直至兩年前決定重出江湖，在太太和家人的支持下，開設法國菜館Cuisine Culture。「在香港開一間平民化的法國菜館，是我多年的心願。在中環吃法國菜，普遍埋單都要六百至過千元，選地舖便做不到價格親民。」於是，他選擇在商業大廈的二樓盡處亮起好友幫忙設計的燈箱招牌，經營屬於自己的樓上西餐廳。

一個家 一間餐廳

推開門走進小店，最先映入眼簾的是小店難得的開放式廚房，傳來陣陣法式香草的香味。餐廳格局四四方方，空間近700呎大，「原本是辦公室，所以一切由零開始改造，花了過百萬呢。」大佬程說。原本曾考慮九龍灣工廈，但始終怕地方太僻，於是選了中環近地鐵站的商業大廈，月租近十萬的樓上舖。

他今年已踏入花甲之年，但做起事上來還是有心有力，「這裏只有幾個人做，廚房就只有我做開中菜的弟弟和一個學徒，最多要三個人應付滿堂50個客；樓面就只有一個侍應，其他就要靠我太太了。」大佬程在前一天為了趕製聖誕曲奇，工作至深夜而要坐尾班車，雙眼累得通紅，但仍是樂此不疲。

小店的公關、會計都是由太太Rebecca一人兼任，曾任化妝品公司高層的她，因為丈夫而放棄高薪厚職，「我知道這是他的夢想，就辭職來幫忙。」她笑說。訪問當日，她一時忙着沖咖啡，一時忙着包裝曲奇禮盒，「他在法國時都是學師為主，雖然也有一段時間開過小餐廳，但始終在香港開店才是最想做的事。」回想起來，餐廳的設計圖則都是兩口子一起繪畫，由餐廳到下半生都是一起規劃。

出走法國 跟米芝蓮師傅學煮鴨

大佬程曾在法國居住，青春彷彿都是在巴黎的廚房度過，「那時20出頭，便和弟弟膽粗粗買單程機票過去，在朋友的中菜館幫手。」結果一去便是20年。完成中五課程後，他曾在建築公司上班學繪圖，但工作了一年便離開，「那時每月人工差不多一千，儲了點錢便用來買機票，那時一張機票也要三千多元呢。」他記得，踏上機艙那年，正正是1979年的夏天。

初到異地，不懂一句法語的他，最不習慣是要三餐吃上口感乾硬的百吉包，「口感太粗糙，初時覺得難以下咽。」當時工作的中菜館旁，是一間同時賣糕點的法式餐館，在機緣巧合下認識了店家，令他和法國菜結緣，「我喜歡吃法國菜，便由中菜館轉入去當學徒，他們都很慷慨，沒有歧視我是亞洲人，樂意教我做餅、做菜，我一回家便會自己抄筆記。」最舊那本筆記已經變得破爛、泛黃，但對他來說，可是飲食天書。

餐廳工作以外，他會和朋友打網球，一邊上語言學校學法文，總算適應了當地生活。在巴黎工作數年後，更有幸跟米芝蓮餐廳的師傅學習煮鴨類的法式料理，「他是Alain Carrère，我的招牌油封鴨腿都是向他學習。」

香草油浸24小時 油封鴨腿肉實鮮嫩

餐廳的招牌油封鴨腿，須用上48小時烹煮，菜式背後都是心機，「浸鴨腿的鴨油和鴨腿都要特選法國貨，才夠香、夠地道。醃製一日，油浸兩小時後關火，再在室溫的油中浸一日。一般人會以香草、海鹽一同醃肉，但我只用海鹽，香草留待油浸時才下。」香葉等香草經60度的油溫，便能將香味昇華，逼出香味，「讓香草和鴨腿一起浸，才能令香味沁透肉質。」油封後的鴨腿，外皮酥脆，肉質鬆軟濕潤，帶有肉汁的鮮甜，同時香草增添鹹香，散發濃烈的油香。

餐牌上，亦有和法國菜風馬牛不相及的煲仔飯，「其實法國菜中有一種菜式是Cassoulet（砂鍋菜），是以油封鴨肉配以白豆，用砂鍋燉成。我的油封鴨腿煲仔飯便是以此概念改良，想到港人不愛白豆，便以米飯代替。」而靈感的來源，是小兩口一起到旺角吃煲仔飯的回憶，「那時見到人用臘鴨腿，便想到我的油封鴨腿。」加入洋葱、巴馬火腿和西式辣肉腸，這煲有法國特色的煲仔飯香口惹味，但由於是焗製，當中的飯焦寥寥可數。

小店的每道菜式定價都是100至200元不等，人均消費近300元，比一般法國菜便宜，但他就指食材不能只顧便宜，「做法國菜，多數要用法國食材才地道，要節省成本只好靠自己多做格價功夫。」這次是他在香港第二次開店，但意義就有所不同，「99年因想多見父母而回港，那時和朋友在髮廊樓下開了咖啡店。最後雖然頂不住貴租，但就認識了原本在樓上傾生意的太太，算是另一個開始吧。今次開店，主要是太太幫了我很多。」

記者：李美琪
攝影：張志孟

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