近藤爸爸原在岡山三重縣賣手打烏冬，烏冬賣的價錢不高，營業時間由早上11時至凌晨5時，每日賣約400碗，儲下一筆錢，便輾轉搬到東京位於高円寺現舖。近藤接手後，他最不習慣是工時太長。「廚房的粗活我反而習慣，這都是有心理準備的。舖頭營業到凌晨，特別多醉酒佬，我很討厭他們，那時想要做更好味的料理，吸引客人更早來用餐，成為受尊重的料理人，然後每年縮短營業時間30分鐘，這是我的目標。」如今，店至今只做晚市6至11時，雖然稱為烏冬店，但實則賣的是日本料理，亦有部份洋食，如鵝肝、意粉等等。「只賣烏冬不夠，我喜歡創作，要做好味的料理，希望可以更多客人來，滿足他們的需要。」

他有一份堅持，仍堅持每日早上鮮製手打烏冬店。雖然不願公開配方，他說：「打烏冬的技術承繼爸爸的傳統，改變不大，反而我目標是提供高質素料理，所以提高配方質素，如拿取獨家專利的全麥粉打烏冬，吃起來較健康，由於全麥粉較一般麵粉較粗糙，但又要做到烏冬幼滑質感，我花了很多時間研究。」他做的烏冬不像坊間般是純正白色，卻帶淺啡色，咬落彈牙，很有份量，但不失幼滑，湯頭以昆布、木魚及鮮魚熬製，襯托出烏冬的淡淡的麥味。提供3500日圓的套餐，內已有冷熱烏冬及其他日本料理。除了傳統烏冬，還新增季節限定的湯底，像豆乳、牛清湯等等，都是近藤的得意之作，其中牛清湯，有點像港式的清湯腩，熬得香濃而不肥膩，值得一試。對於兒子改革老店，近藤爸爸說：「多得他願意接手，我覺得這個轉變很好，畢竟跟不上時代的步伐，這間老店很難走下去。」他希望可以將這門手打烏冬的技藝，一代傳一代下去。

さぬきや
東京都杉並区高円寺南 4-38-7

記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣
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