江獻珠經典回顧｜執手尾
蘋果日報 2020/12/07 12:00
專欄江獻珠
有很多廣東口語、俚語、和俗語，很能傳神，不是其他地區的方言或正統普通話所能望其項背。執手尾便是一個好例子。
「執手尾」，往往即是收拾爛攤子，絕不是一件愉快的事。在烹調上，執人手尾，執的其實未必是爛攤子，但一道菜餚，有一部分工序是他人代辦，由你去做未完成的，下廚人缺少了貫徹始終，全程親力親為，全心全意貫注在燒好這道菜上的滿足感，總覺得怏怏然。
自從出版了《粵菜溯源系列》後，我一直想把好些傳統菜式在家庭內處理的方法，加上圖解說明，希望把歷年的心得，留傳下來。一說多年，結果都沒法實現，加上環保當頭，我覺得這些古老排場的大菜，是否值得保留，還是要深思熟慮的。但每屆農曆新年期近，我不期然便想做一些有節日氣氛的食譜湊湊熱鬧。
可惜本欄的篇幅有特定的限度，不容我詳細解說和插圖，而多數古老排場的大菜，都與海味有關，都牽連到冗長的浸發手續，和一連串的工序。我只好改用現成已發好的材料，好等讀者省去一番手續和時間。但老練如我，也遭遇到處理上的問題，使我大生「執手尾」難矣之嘆！
記起外子在中文大學尚未退休之前，每年夏天回美國的家度假，我必定買備各式珍貴海味，親攜上機。總是買得多而用得少，到現在還儲了不少存貨，每打開特為收藏海味而設的大冰箱，心中愧疚，怪責自己太貪口福而忽略物種的消亡，置環保於不顧，怎配當「國際慢食會（SlowFoodInternational）」的會員呢？
我溺愛兩個外孫，時常不辭勞苦給他們煮好吃的東西。他們雖然生於美國，口味十足洋化，但對鮑參肚翅全不抗拒，尤其喜愛大烏參，我男外孫的至愛是肉丸燜海參，加個蝦子芡，他可以送下很多碗飯。我女兒對海味的興趣不高，除了海參和珧柱，其他的她不會刻意去學做，所以我家使用海味的速度，實在有限。
我一向是自發海參的，不曾想到有一天我竟會購買已發好的海參。為了讀者的方便，我買了一條大約重一斤多的，解凍以後，覺得仍要「執手尾」作最後的清潔，把黏在皮上頑固的泥巴小心擦淨，繼續進行汆水、焗至海參膨脹飽和，不再發大才算是發好。省去的手續只是初步的火炙、水煮，浸發後清理腸臟而已。
拿着店家發好的海參，沒有把握知道要再加多少火候，只能見步行步。首先汆水需要多久？焗水又要多長的時間？以薑葱酒去腥後便要開始用上湯煨了。海參只有質感而本味淡，單靠最後加入的蝦子提味是不夠的，我先準備一小鍋火腿蹄的汁去煨海參，使火腿的鹹味和膠原質，在以後燜煮前已有味的基底。若照古法，應該再加入禽肉和精肉同燜的，但上湯內已有這些材料，不需再多此一舉了。
烏參體積大，滑不留手，頗難控制，所以我用一塊竹笪把它包好，使容易操作，無論在入鑊或出鑊，有了竹笪包住，不會損壞海參的外觀。家庭食用，雖不必加意講求賣相，但也省卻不少麻煩，最主要的還是防止移動海參時滑到地上。
（原文刊於2009年704期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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