外皮吹彈可破，熱騰騰內餡鮮味無窮，這道傳統點心「娥姐蒸粉果」，由上世紀30年代廣州傳入，如今在香港，除了一些傳統茶樓還有提供外，其他食店已十分罕見，灣仔這家屹立超過八十年的酒店中菜廳，仍堅持製作，獲不少食客大讚。

「幾乎每枱客都會點。」粵軒點心主管劉沛成師傅說，坊間大部份粉果都用上急凍蝦，他們卻堅持採用新鮮蝦製，師傅指，鮮蝦有其獨特鮮味，吃起來夠爽夠甜。要增加肉汁，當然少不了加入新鮮半肥瘦豬肉，把豬肉剁碎炒熟，以防蒸不熟，或要蒸太久令鮮蝦過乾，才能加入馬蹄、冬菇、豬肉、甘筍、芫荽等瓜菜拌成餡。師傅指現代人講求健康飲食，故鮮蝦、豬肉的用量比瓜菜少一半，那粉果的香味來自哪？正是由師傅親自以乾葱煉出來的乾葱油，和鹽、糖、胡椒粉、味粉共同拌入餡料略醃，令蒸出來的粉果豐盈多汁，另帶一股香味。

粉果皮用上澄麵、生粉拌成，澄麵使其挺身、生粉添煙韌，比例需拿捏恰當，不然過軟或過硬。加入沸水把兩者弄熟，搓成麵糰，掐成小糰、壓皮，這步驟最見真章，劉師傅兩三下功夫，就用刀面拍出又薄又平滑均勻的小圓皮，這樣才能確保餡料平均受熱，蒸出來半透明。與潮州粉果的雞冠形不同，娥姐粉果呈欖核形狀，鋪上餡料，對摺封口，摺八、九下，再用剪刀修出波浪邊，就可把包好的粉果蒸約6分鐘。

熱辣辣的粉果晶瑩通透，一籠三件，色澤鮮亮，粉皮微鼓，薄而煙韌，但又不會過於軟腍，餡料鮮香乾爽，瓜菜令整體口感變得豐富，芫荽香尤其突出，清新不油膩，難怪高峰時每星期賣出350籠，即使現在受疫情影響，每星期亦賣出140籠。

採訪、攝影：《飲食男女》

粵軒

地址：灣仔告士打道72號六國酒店1樓

營業時間：星期一至五11:30am-3pm，6pm-11pm；星期六日10:30am-3pm，6pm-11pm

電話：2866 3806

價錢:娥姐蒸粉果 $48/籠

詳情：https://bit.ly/2EJ0KaE

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