手打墨魚丸相信是不少人的「非佛」，除了去粉麵店吃，也愛買來打邊爐，但通常在凍肉店買的墨魚丸吃起來毫無鮮味，粉感又重，不禁讓人懷疑裏頭根本沒有墨魚。嘴刁的朋友會到潮式粉麵店買手打墨魚丸，雖然價錢貴，一斤最少賣百多元，勝在鮮味夠，能吃到墨魚粒，口感豐富。

墨丸與其他丸類做法大同小異，就是將墨魚肉加麵粉，比例最好是墨魚六麵粉四，麵粉太則口感鬆散；墨魚太少沒有鮮味。混合時要順時針攪拌，反方向的話肉質會不黏變散，師傅「撻膠」的手法是墨魚丸彈牙與否的關鍵，將空氣注入，為墨魚丸注入靈魂。

為了尋找城中最美味的墨魚丸，記者找來六家以墨丸出名的店子，買其墨丸給西環生記滷味顧問大廚蘇師傅試食，一試高下。第一家是灣仔富記麵家，是今年新開的人氣粉麵店，早前被電視台廣泛報道過，受市民熱捧。師傅指這家的墨魚丸鮮度和調味不足，勝在夠彈牙，吃得到裏面有切成小塊的墨魚粒，口感不俗。

第二家是九龍城寨墨魚丸專家鮮魚湯粉麵，這家本來是做外賣急凍丸類，後來直接開店賣店食粉麵。墨魚丸聞起來有股腥味，還好煮過之後味道就減退，可能因為加入了墨魚鬚的部份比較多，吃起來異常彈牙。

第三家是銅鑼灣文輝墨魚丸大王，幾十年老字號，加上位於人流集中點，經常座無虛席。文輝的墨魚丸水準平穩，口感彈牙，調味適中，唯一挑剔是鮮味不夠，可能用的墨魚不足夠。

第四家是西營盤夏銘記，以手打魚蛋聞名，以新鮮魚穫做魚蛋，如果當日沒有合適的魚去打魚蛋，老闆會索性不開店，相當有性格。墨魚丸聞起來香氣十足，調味做得相當出色，能做到提鮮的效果。吃起來不算很彈牙，但加入了唐芹，口感更加豐富。

第五家是九龍城黃明記，是城中名店，手打墨魚丸是招牌貨，不少人都慕名來朝聖。但味道卻令人大失所望，墨魚丸味道帶一股腥勁，即使加入大量調味，亦未能蓋過腥味。口感軟腍，一點也不彈牙，吃起來像福州魚丸。

第六家是元朗嘉麗園潮州粉麵餐廳，除了主打賣罕見「牛四寶」，墨魚丸也有不少捧場客。墨魚丸爽彈，墨魚肉的比例較高，吃起來不會有粉感，唯調味較淡。

總括六家的墨魚丸，夏銘記的脫穎而出，不但聞起來鮮香味撲鼻，鮮味十足。雖然不算很彈牙，但加入了唐芹令口感添層次，最重要是調味方面恰到好處，胡椒粉、麻油、酒等搭配得宜，辟腥又提鮮。

採訪：李妍樺
攝影：葉天榮、魯雋華

富記麵家 $180/斤
九龍城寨墨魚丸專家鮮魚湯粉麵 $98/磅
文輝墨魚丸大王 $150/斤
夏銘記 $150/斤
黃明記 $140/斤
嘉麗園潮州粉麵餐廳 $160/斤

-----------------------------
【撐學生】
召集有心人 撐學生全年睇《蘋果》
立即按此