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經典西式甜品|Panettone意大利聖誕麵包 $400個貴在手工超繁複 配Mascarpone最好味

蘋果日報 2020/12/15 06:00

經典甜品專題經典西式甜品Panettone聖誕麵包

美國權威雜誌《Bon Appétit》曾刊文報道意大利聖誕麵包(panettone),指很多糕點廚師視之為「糕點界的珠穆朗瑪峰」(the Everest of confections),可想而知,要成功做出一個像樣的panettone——這裏是指是用天然酵母製成的版本——是有多困難。
技術上來說,panettone是麵包而不是蛋糕,但卻是一個像蛋糕的麵包,因為它含有大量的糖分和牛油。要做出一個panettone,以現今的工業化、高科技化麵包工業來說,一點都沒有難度,隨便用乾酵母再加先進機械,每日就可大量生產一大堆。但如果要回到最基本,以天然酵母製作panettone,是完全另一回事。Levain Bakery 創辦人李國彰(KC)說:「採用酸種麵包(sourdough)發酵的panettone,才是一個正宗的panettone,其細菌可以將小麥粉的麩質盡量去分解和降低,使panettone內裏達至好濕潤、好軟熟、好煙韌,有點像白糖糕的質感。」味道要具乳酸香味、和牛油味和蛋糕甜味,如果panettone內加進浸酒乾果,亦應該帶點點酒香和果香,若香味太濃烈即表示不夠天然,或許混入了香精或添加劑。
天然酵母的panettone並非每個廚師都能駕馭得來,更遑論閒時才在家裏烘焙的港女(及港男)。KC指每次舉辦panettone烘焙課程,十居其九(有時十)的參加學員都是失敗收場,他笑言:「學員都無法做出完成品,故此我們要預先準備一些panettone,讓學員失敗後購買回家。」
Panettone難度在哪裏?KC說它牽涉很複雜的發酵過程,平時做的酸種麵包,麵種是以麵粉、水、再加少許鹽養成,其細菌只停留在懂得消化麵粉的階段,若加入副材料如糖、牛油、雞蛋等,會抑制發酵過程,因此加入額外步驟,令天然酵母的細菌能適應在有糖、牛油的環境下發酵。另一難處是控制分解程序,若麵包太快完成發酵,麵質的分解不足夠,製成品的質感會像麵包多於蛋糕。此外還有很多很細微的地方,都可以令製作失敗,例如若發酵溫度稍微高少少,充滿牛油的麵糰就開始會溶化,啲牛油會漏出來,又例如若從焗爐取出準備倒吊時稍有碰撞,便會造成不能彌補的凹陷和變形。所以這個麵包的難度非常之高。
如果一切做得小心妥當,所有努力都是值得,一個天然芳香的panettone就在眼前,聖誕節都變分外芳香和美味。由於以酸種麵包發酵,所以含大量乳酸,加上高糖分和高牛油量,全均是抑製細菌發霉的成份,所以panettone的食用期能延長至大約3星期。
要享用panettone,KC提議配合又香又creamy的意大利馬斯卡邦尼芝士(Mascarpone),與panettone的乳酸和乾果味道非常合拍,道理像菠蘿包配牛油一樣。想要更甜美可另加蜜糖,另搭配香濃咖啡、聖誕節的香料酒(mulled wine)也很合適。
採訪:陳俊偉
攝影:潘志聰
地址:中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座1樓H105號舖
電話:2559 0889
營業時間:10am-7pm
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準備第一個麵種:在酸種麵包的麵種加入鹽、水、原蔗糖及T45麵粉,搓成後以5至6小時讓其發酵。
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準備第二個麵種:在之前已發酵的麵種加入T45麵粉、鹽、黑糖蜜、原庶糖、牛奶、蛋黃和牛油,搓成後放進發酵箱15至16小時。
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第一個麵種(右)和第二個麵種(左),經過發酵後,層次非常有份別。
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加入所有配料製成panettone麵糰,發酵後就可落模再入焗爐。
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佐以又香又creamy的意大利馬斯卡邦尼芝士(Mascarpone),令人聯想起菠蘿油,同樣的sinful又滋味。
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Levain Bakery 創辦人李國彰(KC)認為,採用酸種麵包發酵的panettone才是一個正宗的做法。
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