灌湯餃，顧名思義就是一隻包裹着滿滿湯汁及餡料的餃子，然而因為功序繁複，加上一個不留神麵皮便會穿破流出湯汁，前功盡廢，因此不少酒樓都已改變做法，以湯浸餃，就算餃子穿了，因為泡在湯中，可「遮醜」。習非成是，年輕一輩以為灌湯餃本就是這樣。由食家劉健威及其子劉晉所開，位於銅鑼灣的留家廚房，就堅持保留傳統，每日中午推出傳統灌湯餃。

灌湯餃的靈魂是甚麼？有經驗的老師傅自會答你當然是湯。要讓皮包裹着湯，首先要先將湯汁熬稠再冷卻成啫喱狀，傳統的是以雞骨、豬皮等熬製而成，有些地方貪方便摻入魚膠粉使其能快速輕易凝固，卻失了使用原材料的真肉汁的鮮味及膠質，因此這店堅持使用雞骨、豬皮及薑葱燉6小時，把食物的骨膠原都熬出後隔渣，再將精華冷藏一晚變成啫喱狀。餡料還有常見的蝦、冬菇、蘑菇、豬肉等，師傅更特別是釀入蟹肉，讓味道更加的鮮甜。

麵皮方面，一般相信要使用高筋麵粉新鮮製作才夠煙韌夠好吃，然而師傅為了追求口感，因此加入混和了暖水的低筋麵粉去平衡筋性，並需先早一晚放入雪櫃冷藏，因為高筋麵粉筋性較重，若不先將其冷藏讓其「鬆筋」減慢發酵速度，麵皮入口便會變得太硬。

由於餡料十足，皮要大塊，內厚外薄，內餡才不會易穿，對摺時邊位不會太厚身。因為灌湯餃包好，皮有機會溶化穿掉，因此每隻餃也是即叫即包即蒸。蒸時亦要中途開蓋察看，以防過熱讓餃皮穿破，前功盡廢。

新鮮出爐，當嚐到湯餃入口那口感豐富、味道清甜富膠質的湯餡，再配上略帶煙韌的餃皮，就會明白，背後的功夫與心血。

採訪：范名雅
攝影：關永浩

留家廚房
地址：灣仔軒尼詩道314-324號WSquare5樓全層
電話：2571 0913
營業時間：星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2LkQHIv

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