辣椒，屬茄科植物，辣椒屬。它之所以有辣味，因裏面有一種辣椒素的物質。辣椒最早是在南美洲智利的森林中被發現的，十六世紀傳入歐洲，已遍佈世界各國，主要生產國有印度、中國、墨西哥、巴西、西班牙。

辣椒經乾燥加工後成為辣椒乾(dried chilies)。作為調味品的辣椒乾和辣椒製品一直是國際貿易的大宗商品。以中國為例，每年辣椒乾出口量約3萬噸，主要輸往日本、美國、馬來西亞、新加坡、斯里蘭卡等國。

中國人亦非常熱愛辣椒，湖南吃辣椒第一。中國種植辣椒不過三百多年,然而卻產生了許多辣椒中的名品。最出名的有益都椒、望都椒、二荊條、線椒、甜椒等。

山東益都盛產益都紅(俗稱班椒)，是山東省傳統的品種，色澤紫紅，果肉肥厚，辣椒素含量高，油分足，水分少，香氣極濃，屬於微辣性，可以乾鮮兩用，是加工色素和食用的最好的品種。
望都隸屬河北省保定市，盛產羊角辣子，肉質肥厚，辣度適中，香味醇厚而負盛名。 產區面積不大，所以望都辣椒十分珍貴。
四川是全國主要的辣椒產區之一，成都及周圍各縣培育的二荊條辣椒以油亮鮮紅、 香辣回甜等優點居全省之冠。二荊條曬乾後鮮紅發亮，久不變色，已成為正宗川菜和四川榨菜用以增香，添色、調味的必備輔料。

辣椒是一種營養豐富的蔬菜，美味的調料，又是很有效的藥物，可治療咳嗽，鼻炎，糖尿病和感冒。

食譜。宮保雞丁
在多種肉食之中，最喜歡吃雞。雞是粵菜做上湯的主要食材之一，家中常備上湯及二度湯；做戈渣會用上湯，做煀雞就用二度湯。想吃煲仔飯，臘腸冬菇雞飯或鹹魚雞粒飯是不二之選。

這幾個月研發的菜式有好幾個是用雞作主要材料，考慮到很多家庭都可能一餐吃不到整隻雞，開始到相熟的新鮮雞雞檔買胸肉或髀肉，用來做小炒。上星期要拍四個餸，於是買了整隻雞，起骨來做兩個餸。宮保雞丁用雞胸，另一個餸用雞髀肉，是哪一個餸，暫時賣個關子吧！雞骨便留起來煲湯，整隻雞也有用，一點也不浪費。

材料 (3人份)：
新鮮雞胸肉 淨重 170-180 克，無皮無骨
花生 60 克，小火炒直到三分之二的花生衣轉為黑色，待涼後去衣。
大辣椒乾 26 克
蒜頭 3 粒，切片
老薑 3片，切細粒
䓤白 6條，切大粒
麻辣川椒 1 ½ 茶匙
花生油 ¾ 量杯

醃雞肉第一部分：
水 1 湯匙
雞蛋白 半隻蛋，拂勻

醃雞材料：
喜馬拉雅粉紅岩鹽 ¼ 茶匙
白胡椒粉 少許
生抽 1/2茶匙
老抽 ¼茶匙
黃糖 ¼ 茶匙
紹酒 1/2茶匙
生粉 2 茶匙
芥花籽油 1 茶匙
麻油 ¼ 茶匙

醬汁材料：
生粉水 3/4 茶匙生粉 + 2 茶匙水
鎮江醋 1 1/2茶匙
黃糖 1 1/2茶匙
生抽 1 湯匙
老抽 1 茶匙
紹酒 1 茶匙
麻油 1/2茶匙 （隨意）

預備：
1.沖乾淨雞胸肉，用乾淨毛巾抹乾。拿走胸部上面的三叉小骨，斬去中心長的胸軟骨，撕出雞胸肉下面的雞柳。
2.雞胸肉及雞柳斜切成條再切件，每件約 2公分 x 3 公分。
3.雞肉放進大碗裏，加入水和蛋白，用力攪勻5分鐘，直到所有的蛋白和水被完全吸收。先放入鹽、胡椒粉、糖、生抽、老抽和紹酒，用力攪勻。撒上生粉，攪勻。放入油和麻油。用力攪勻。放入雪櫃30分鐘。
4.用剪刀切大辣椒3公分長。
5.抖動大辣椒將辣椒籽拿出。
6.用水沖洗乾辣椒 (辣椒表面有灰塵)。
7.乾辣椒放入筲箕瀝水，盡可能流出水分。
8.快速沖洗川椒，放進小笊篱瀝水。
9.用乾鑊，中火炒花生，直至花生衣一半炒燶至黑色。拿出花生，等5分鐘。
10.花生去衣。

做法：
1.大火燒熱鑊，鑊熱時放入油。油燒熱至攝氏170度時先將雞肉攪鬆，放入雞肉，等20 秒。用筷子將每件雞肉分開，繼續走油1分鐘直至肉的表面有點硬。
2.雞肉取出，放入笊篱瀝油。
3.倒出油，祇留1 ½ 湯匙油在鑊裏面。
4.放入川椒，低火浸熱川椒1 分30秒，直至川椒香味溢出。用小密篩拿出川椒。
5.轉為中大火，放入蒜片、薑粒，炒1分鐘。
6.放入大辣椒，炒1分鐘30秒。轉大火，放入雞件、葱粒及少許花椒，炒30秒。
7.攪拌好的醬汁，倒入鑊，炒30秒直至醬汁被雞肉和辣椒吸收。
8.熄火，放入花生，炒勻。
9.立即上菜。

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