新竹米粉比廣東米粉細又軟,炒得不好便很易粉身碎骨,去到台灣最有名的米粉產地新竹,請教了當地人曾媽媽,才知道原來炒地道台式米粉有蹺妙,一是用料要地道,台灣人普遍會加油葱酥、蒜頭等起鑊,然後加紅蘿蔔絲、香菇絲、蝦米和五花肉等炒香。雖然叫炒米粉,但其實米粉是浸湯煮,水的比例十分重要,大約是一比二,100克米粉加200毫升水。要炒得完整不碎,靠的原來是一對筷子而不是鑊鏟!
材料:
新竹米粉400克
水800克
紅葱酥1湯匙
紅蘿蔔1/4條(切絲)
椰菜1/4個
香菇(已浸)2隻
蝦米(已浸)1湯匙
五花肉絲50克
鹽及糖各1/4茶匙
醬油2湯匙
芫荽及葱各適量
油適量
做法:
1.燒熱油,將配料如紅葱、紅蘿蔔絲爆香,再加入香菇絲、蝦米、五花肉絲。加水、醬油、鹽和糖調味,煮滾成湯。米粉不用浸,稍稍沖水,直接放入煮滾的水中。
2.想米粉炒不散,要一手一隻筷子去把米粉弄鬆。加入椰菜絲,讓米粉在湯中煮一分半鐘,最後熄火蓋上焗五分鐘,加少許葱和芫荽更香。
記者:謝翠玲
攝影:林栢鈞