雞翼可說是香港最普遍的食材，無論小食店、大小酒家、尤其快餐連鎖店，都有雞翼的菜式，林林總總，數之不盡。

一說到雞翼，大家不期然會想到雞翼是急凍的。網上的雞翼食譜，都離不開先解凍，後拭乾，甚至汆水，有一系列 108個雞翼菜譜，都是用急凍貨。為了要掩蓋雞翼在冰箱久存的「雪櫃味」，調味都偏向濃厚；辛辣、酸辣、甜酸、豉汁、蠔汁、果汁、麵醬、柱侯醬、醬油、咖喱、沙茶醬、魚露、 XO醬"等等，美不勝收。炮製方法不外乎炸、煎、烤、焗、燜，蒸的只得一味「荷葉冬菇蒸雞翼」。

自從禽流感殺雞事故發生後，政府立例飭令街市雞販在每日收檔前要將未賣完的活雞完全宰清，這些留在冰箱內過夜的雞，翌日化整為零，分斬成不同的部位出售，便成所謂「水盤雞」。很多時傭人會買到這些冰鮮的雞翼，質素頗高。

雞翼真是老少咸宜的好東西，小孩子的至愛，更是戶外燒烤的主要食材，不可或缺。但雞翼皮厚脂肪多，尤其外間食店都以炸為主，增加更多的油脂，淺嘗多滋味，多食無益。其實在家中烹製，可選燜或蒸的，風味殊不俗。

香港外傭帶來自己的雞翼文化，菲傭最拿手燜雞翼和煎豬排，家中有小孩子的，習慣了她們的濃重口味，都不作他想。印尼食制以煎炸為主，印傭把雞翼煎得金黃香脆，十分可口，極受歡迎。況且急凍雞翼所費無幾，家家冰格內都有一包，以備不時之需。我家印傭恪守回教教規，不食豬肉，我們多時會吃有豬肉的菜式，她便煎些雞翼作自己的私房菜。她先用印尼甜豉油和指天椒醃好雞翼，煎好雞翼再用乾葱頭、蒜頭，指天椒和甜豉油做個汁，正好下飯。我們廣東人忌食辣，指天辣其辣無比，一煎起來，辣味瀰漫全屋，嗆喉難耐，久久不散。

我一向認為一隻雞之中，最好吃的部位是雞中翼，皮嫩肉滑，用任何一種烹調方法都不失本色，但經過急凍便失去鮮味了。自從發覺在街市有冰鮮一夜的本地雞翼，我便多吃雞翼了。新鮮雞翼包括四段，最頂的是一小塊相連的胸肉，然後是上段、中翼和翼尖。集合數塊胸肉可以打成雞茸作湯，其他部分可隨意烹製。外子最喜上段，我家的慣例是出骨後加些好味的配料去蒸，四隻已足夠一碟了。

我寫的食譜中，只有一個用急凍雞翼的，是菲傭的家鄉做法；雞翼解凍洗淨揩乾，放進小鍋內，加入醬油、檸檬、糖、乾葱、蒜頭和黑胡椒碎，不用加水，蓋起中慢火煮腍便可食。美國超市經常有冰鮮雞翼，我的外孫小時十分喜歡吃我煮的菲律賓式雞翼，現在我女兒仍會時常弄給他們吃，已成為家饌傳統之一。

雞翼加工未必要採菲傭的簡單手法，也可十分講究。把鮮雞翼去了骨，瓤回火腿條、冬菇條和冬筍條，蒸熟加上琉璃芡，便是家傳戶曉的名菜「龍穿鳳翼」，時值龍年，大可一試。煮好了臘味糯米飯瓤進去骨雞翼，炸香便成「糯米瓤雞翼」。瓤料更可精緻高貴，用燕窩去瓤雞翼是登峰造極之作，皮炸得香脆，瓤餡的燕窩，清鮮汁多，但手續煩瑣，這種「燕窩瓤雞翼」只有一兩家食肆供應而且要預訂。

蒸雞翼不止要用新鮮雞翼，配料也得細心選擇。我比較挑剔，喜用小朵的野生冬菇和黑木耳，未經硫磺燻過的金針菜，新疆產的大雪棗，和灣仔新記用健味豬肉、不加防腐劑製成的臘腸。主副料相配得宜，調味料中又加入日本蠔油和大孖牌頂上頭抽，只是說起來也會垂涎欲滴哩！

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

立即免費下載《飲食男女》App ： http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 ： http://etw.hk