【酒精深度遊】初嚐自然酒似牛臭味 「孖人廚房」細孖教配搭油脂魚中和肥膩
品酒孖人廚房自然酒食物配對
火花誘人,在於刹那閃爍,如煙的餘韻,看在眼裏,烙印於腦海。「兩種東西撞擊的火花是很美的,每個人都喜歡見到火花,我們就是一個創作者。」孖人廚房的細孖Joshua,拿起酒瓶,正想把玩間,目光又停留在創新的酒標上。
他的三間餐廳分佈於中環的不同角落,笑言自己似中環街坊的他,每日遊走此地。「做孖人廚房之前我在投資銀行工作,但我發現我不能只對着錢、對着數字。」若問世間與他最有默契又最明白他的人,非大孖莫屬。「方便,就在身邊,從小到大所有事都與他一起做,我想兄弟間的情意結就是每遇到新事物,就想預他一份。」
由教觀眾配對食物與品酒開始,就不用如方太教煮餸般嚴肅,如日常的一盅兩件可以變成一杯兩件。「有時候一加一是多於二的,當一支好喝的白酒配蠔,是會把蠔的海水味帶出來。」世上眾多酒,紅酒、白酒……他最近迷上的是自然酒,更愛把它與美食連起。自然酒是不使用人工添加的酵母或任何菌種。釀酒過程就是摘下葡萄、丟進發酵桶讓它自然發酵、陳釀、裝瓶。
「我第一次喝自然酒覺得很難喝,很Off,好像有農場的牛臭味、雞臭味。」
雖然自然酒定義廣泛,底蘊其實是一種追求自然的方法,希望無添加。「我再接受自然酒是因為Orange Wine。它是用白提子釀成,出來的顏色像琥珀色。」配上鱈魚或三文魚,能提升魚的鮮味,也令魚更滑溜。少許的單寧與魚油相遇,中和油膩,清洗味蕾。
提起另一支自然酒,首先引起你注意的是其酒標,把人像分開數份,互相交疊。來自奧地利的Gut Oggau,以家庭成員的樣子做成酒標。「這是阿媽,這是阿仔,兩種酒混合時就把成員的樣子分開一半,很惹笑,但我很鍾意。」他形容這酒的味道奔放,而且易入口。若配上雞或牛肉也是不錯的選擇。
「自然酒是一個新的類別,我經常說,你當作果汁喝。」
把酒與食物連起,又把食物與舊有的意念連起。做Common Ground時,他想着的是Common Area與法國沙龍,於是那裏就成了一個大家可以隨便來坐坐的地方。做Interval時,他想着的是Art Deco年代的帝國大廈,所以店內任性地用上銅片為主調,就是為了經年月之後,銅片氧化後的綠色。做Taste Kitchen時,他想着的是孵化器。
不斷連起不同元素,教他最忘不了的聯繫,還是人與味,唯有特定的時地人,才能成就難以忘記的味道,那共嗚可記一輩子。「你永遠記得你媽咪煮的番茄蛋,未必是最luxury的味道,但會植根在你的腦海裏。」
「對我來說共鳴感比價錢重要,任食物超級無敵貴,加金箔上去,用很貴的魚子醬,但沒有共鳴的話,就沒意思。」
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最初Joshau覺得自然酒很難喝,後來卻被它追求自然釀造方法吸引。
拍片、開餐廳、品酒,Joshau喜歡的就是將不同東西連結起來,擦出火花。
Venerdi Vigneti Tardis配上鱈魚或三文魚,能提升魚的鮮味,也令魚更滑溜。
Gut Oggau 2016 Weiss的酒標有趣地用上家族成員的圖像,適合配雞肉或較深色的肉類。