【唔熟唔食】出街食飯預咗污糟?專家話121度先完全消毒

蘋果日報 2017/02/21 00:00


有市民之前拍攝到餐廳處理食材的手法,繼坑渠切菜之後又上演一幕在地上串雞翼,令人見到也反胃。有網民則表示間間餐廳都是這樣子,出街吃飯好難要求真正乾淨,覺得煮熟後便沒有細菌。
高溫、低溫究竟煮到多少度才能殺菌?香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士就指出就算經高溫消毒、高溫烹調後,也未必能完全抑制細菌。當菌體和菌絲被抑制時,未成為菌體和菌絲的孢子仍然有機會存在,因為有外殻包着所以它抵受熱力的程度較高,一般情況的烹煮下,孢子有機會在食物中。煮食的溫度到達75或以上,細菌就會被破壞和抑制,要將食物完全消毒殺菌的溫度是121度以上。方博士解釋平常煮食的溫度都已經高過100度,而且足以殺菌。不過要小心熟食冷卻時的溫度,室溫有機會令孢子回復生長,翻熱時亦應加倍小心。

而現在常見的慢煮的溫度在60多度至80多度,雖可保持最佳的肉質,但由於烹調溫度不夠高,方博士建議最好可再輕微蒸或炸,把外層再做一次高溫處理。至於完全不經烹煮的壽司和魚生,最佳存放溫度是4度,如果一般家居溫度做不到4度,建議最好在8度以下。放過夜的壽司本來沒太大問題,但如果在壽司店到家中雪櫃的途中長達約小時,室溫就有機會令細菌滋生。那如果不小心跌在地上的食物,看起來乾乾凈淨的還可以吃嗎?不要以為大菌吃細菌,附在食物表面的不止是細菌,也會有一些污染物,如食物跌在地上,安全起見最好都是不要了。

資料來源:食物環境衞生署網頁
記者:黎婉婷
攝影:梁志永、黃子偉

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有餐廳員工把雞翼直接放在地上處理,相信很多人見到也大感噁心。不過亦有網民指其實很多餐廳都不太乾淨,大家平時只是眼不見為凈而已。(網絡圖片)
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除了地上串雞翼外,還有之前譚仔員工在坑渠上切菜。(網絡圖片)
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方麗影博士表示煮食的溫度達到121度就可以完全殺菌,但在地上處理食物或跌在地上的食物,除了滿佈細菌,更有機會沾上其他污染物,進食後可能會引致腸胃不適。(蘋果日報)
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食物環境衞生署網頁亦有例明食物衛生守則,安全的處理方法和步驟,防止食物在處理過程中受到污染。(食環署網頁)
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