圓形的茴香球莖似個洋葱,可以分瓣去切,粗的莖也是可食的,撕去硬的纖維便可加入同炒。購買時要選球莖白中帶綠,沒有棕色的損點,莖要青綠而結實,幼葉不要枯黃。
材料
牛柳︰150克
水︰1湯匙
油︰2湯匙
球莖茴香︰1個
韭菜花︰75克
鮮冬菇︰4隻
紅椒︰1隻
鹽︰1/4茶匙
蒜︰1瓣,切片
紹酒︰1茶匙
雞湯/水︰1湯匙
牛肉調味料
蠔油︰1/2茶匙
頭抽︰2茶匙
生粉︰1茶匙
紹酒︰1茶匙
糖、胡椒粉︰各少許
麻油︰1茶匙
準備
1.牛肉先逆紋切0.4厘米厚片,再切0.4厘米寬條(1),置碗內,加水1湯匙拌勻。放入冰箱,擱至水為牛柳條吸收。下鑊前加入調味料拌勻(2)。
2.整棵茴香先切出球莖,留莖約10厘米(3),修好外層,直分球莖為兩半(4),剝下莖,撕出粗硬纖維,直切成5厘米長寬約1/2厘米的粗絲。從切出的尾部同樣取用粗莖,撕去纖維,切5厘米段(5)
3.切出球莖中心硬的部分,每瓣撕開,順紋切粗絲(6)。
4.鮮菇去蒂切片,韭菜花只用嫩莖(7),每條摘成約5厘米長。紅椒切絲。
炒法
1.置中式易潔鑊在中大火上,下油1湯匙爆香蒜片,拌勻醃好牛肉,放下鑊內,排開成一層(8),煎至八成熟時便翻面(9),灒酒後鏟出。
2.原鑊下餘油1湯匙,加入冬菇,炒至身軟(10),再下茴香條,不停鏟動,沿鑊邊淋下雞湯/水,下韭菜花,加鹽調味,牛肉回鑊同鏟勻(11),最後下紅椒絲,上碟供食。
提示
球莖茴香全棵可食,其餘髮狀的細葉和莖可留出作餃子餡,或切碎加在蛋內煎香,又或放在蛋花湯內,都各具風味。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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