當年今日
關於我們

住家菜:中國地方菜之二
江南富豪菜蝦膠鵝脯做紅樓夢佳餚

蘋果日報 2004/04/13 00:00


古有皇帝出巡下江南之說,可見江南景色有多吸引。但江南的好處又豈止於此,江南美食也是絕對叫人垂涎的。中國名著《紅樓夢》中經常提及江南的飲食文化,今次師傅就是參考這本書,做了兩道色香味俱佳的江南菜。

記者:羅惠芬 攝影:蔡鴻雯
示範:海景嘉福酒店海景軒梁輝雄總廚
地址:尖沙嘴東麼地道70號B2
電話:27312883
中國四大小說之一的《紅樓夢》,書中描寫江南富貴人家的飲食篇幅甚多。作者曹雪芹筆下的大觀園,主角們穿的是綾羅綢緞,吃的是珍饈百味,不但煮法刁鑽,連餸菜名稱也別有詩意,令人想入非非,例如「翡翠羽衣」、「明珠燕菜」等,未吃已令人心醉。
書中的故事背景在金陵,即今日的南京,描述的是江南菜。江南菜指的是蘇州、杭州、揚州等地方的菜式,特點是濃中帶淡、鮮香酥軟,着重原汁原味,烹調時用料嚴謹、注重配色,講究造型和刀章,變化較多,賣相也較為精緻。著名的菜餚包括糖醋魚、叫化雞、清炒翡翠及回鍋黃喉等。
黃師傅少時已讀過《紅樓夢》,令他印象深刻的,不是書中的兒女私情,而是那些目不暇給的菜式。他從百多款菜中,挑選了十三個來做,今次示範的正是其中兩款。
鳳衣串珠
自煮價:$20/2人份量
用咩料:
蝦仁 4両
雞蛋 2隻
紅蘿蔔 2両
莧菜 4両
empty
好易做:
empty
1.莧菜攪碎後榨汁,備用。
empty
2.蝦仁拍扁,切碎,攪成蝦膠狀。取一半蝦膠,加入莧菜汁,撈勻。


小貼士:
1.蒸水蛋,蛋和水的最佳比例是六比四,用慢火蒸約4分鐘,就可以做出滑而不散的水蛋。
2.莧菜要先烚至軟身才攪碎榨汁,亦可用菠菜代替。
empty
3.將兩種蝦膠分別搓成丸狀,備用。雞蛋蒸熟至水蛋狀。
empty
4.紅蘿蔔切條,串連兩粒不同色蝦丸,隔水蒸約4分鐘。放在水蛋上即成。
胭脂鵝脯
自煮價:$38/2人份量
用咩料:
鵝胸 半斤
蓮藕 半斤
毛豆 10粒
紅糙米 1湯匙
香葉 2片
花椒 2粒
葱段 適量
薑 數片
蒜頭 2粒
蜜糖 1湯匙

醃料:
生抽 1湯匙
紹酒 1湯匙
砂糖 1茶匙
empty
好易做:


小貼士:
整碟菜的靈魂其實是蜜糖。燜煮時,加入一湯匙蜜糖,可令鵝胸更惹味。
empty
1.蓮藕切條飛水。鵝胸洗淨醃約半小時,放入滾油中炸約30秒,撈起隔油。
empty
2.燒滾適量油,爆香香葉、花椒、葱段、薑片、蒜頭和毛豆。加3湯匙上湯及1湯匙紹酒,煮滾後放入鵝胸和紅糙米輕煮。
empty
3.蓮藕條放瓦煲底,放入其餘材料後,用中火煮滾,轉慢火燜約40分鐘。熄火後鵝胸切片上碟。