朋友，愈來愈少了。工作，幾乎佔據了我所有的時間，每天對着一嚿嚿的麵粉，一做就是十多小時，幾年都未放過大假，生活，真是刻板又枯燥。這些年來，我閉關苦做，犧牲了許多，為的只是一個夢想，就是要做出完美的烏冬，要將店鋪開遍中國，開遍全世界。

我是周海興，遊食手打烏冬的總廚。師承東京的手打流庵派別，跟從第二代傳人加茂和三郎學藝。烏冬在日本有很多流派，每個流派有自己打烏冬的特色。我們的特色，是用棍以柔為主，手勢重打圈，反覆柔勁的推壓，可把烏冬表面的微細氣孔搓平，麵吃來才會口感嫩滑、柔中帶韌。欣賞這烏冬，最好吃冷的，蘸點醬油、葱花就好了，太花巧，反而吃不出這烏冬原有的口味。

打烏冬，最重要的是要捱得悶，因為由開粉、發酵、開麵、壓麵、切麵，整個過程要由朝做到晚，足足一天。過程中又要溫柔、又要專注、又要細心、又要有耐性，否則麵粉會像女朋友一樣發脾氣，變成硬塊，不聽你使喚。年少的時候，我並不是個有耐性的人，百厭兼好勝，打開書本，便眼矇又頭痛。結果書讀到六年班便無心向學。十四歲時，便在橫頭磡邨與一班街童四處混，傷透父母的心。後來出到社會工作，做過清潔，又做過髮型師，都是渾渾噩噩，了無方向。直至八十年代，入了東英大廈的囗囗屋學做日本菜，遇上他，人才開始改變。

他，名叫田口野男。是大阪來的日本懷石料理師傅，做事極度認真，像小小一棵西蘭花，他也堅持要用小刀把微黃的花蕊逐粒逐粒挑走。切葱花，更要切得像絲一樣的細，風吹過也可以吹起。跟他學做懷石，很有壓力，因他甚麼事都要全神貫注，很嚴。但他人很真誠，從不吝嗇稱讚，記得有次我貪玩做了個茄汁天婦羅，他試過讚好，不單獎了二百元給我，還把這菜式加在餐牌上。那時我真的感動得幾乎哭出來，心想我這個屋邨仔，何德何能得師傅如此厚待？從此以後，人一下子像找到了方向似的，死心塌地的跟着他學藝，也感染了他的認真和專注。

直到那天，他決定離港返大阪，我知道他喜歡吃台灣腐乳，就儍儍的捧着二十樽腐乳送到機場，目送他入閘的一刻，眼淚不自覺流下來。之後，我輾轉做過鐵板燒、居酒屋等，直至95年，加入了大皿料理加茂，跟從總廚加茂洋次郎做廚師。01年，洋次郎的弟弟加茂和三郎來港，我獲選中跟從他學做烏冬。初做烏冬，真的很悶，整天就躲在廚房內搓呀搓，踩呀踩，見烏冬多過見人。我很心急，力用得太猛太狠，結果烏冬總是韌實實的，欠缺柔勁。我望着和三郎，見他搓烏冬總是不徐不疾、不慍不火的。我不忿氣，一有空便反覆的練呀練，埋頭苦幹足足一年。

漸漸，從前的嗜好沒有了，煙戒了、酒也少喝了。朋友打電話來約去消遣，也總是因為要練功而沒時間奉陪，生活彷彿只有烏冬烏冬和烏冬。但慢慢，我發現原來只要抵得住悶，人才能靜下來。靜下來，才能集中精神用手去感受麵糰，它是有生命的，濕度要適中，力度要溫柔，絕對不可急躁，才能做出靚烏冬來。今天，生活仍然很枯燥，但我甘之如飴，因為惟有如此，人才可專心致志，把烏冬做得柔韌有個性。看它，才知道，原來苦也可以是甜的。


大廚Profile
周海興，中山人。生於澳門漁民家庭，自幼無心向學。八十年代入行做日本菜，曾效力於友和、囗囗屋、富麗華酒店日本餐廳、大皿料理加茂等。01年隨東京的手打流庵派別第二代傳人加茂和三郎學藝，曾為遊食吟釀居酒屋及游食手打烏冬總廚。

（原文刊於2005年543期《飲食男女》）

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