炸蟹箝是飲宴最受歡迎的菜式之一，香口鮮甜又彈牙，大人細路愛吃。但平常見的蟹箝大多是濫竽充數，摻雜蝦膠和墨魚滑，再在上面插上模型般的蟹箝殻，卻絲毫沒有丁點蟹肉成份。炸蟹箝真正身份叫「百花釀蟹箝」，是廣東菜中的貴客，蟹箝是主；蝦膠是客，用以真正螃蟹蟹箝，一隻蟹只能取兩隻箝，相當矜貴。

成本問題，時至今日炸蟹箝逐少減料，能吃到有鮮蝦膠的已經得暗自慶幸，不少是叫貨的冷藏蟹箝，吃下只有魚肉和增味劑的味道，好不坎坷。堅持用真材實料的沒幾家，鳳城酒家是其中的佼佼者，老闆兼總廚譚國景堅持用鮮蟹箝，倘若沒有足夠的蟹箝，寧願退訂不接單，也不要粗製濫造。他解釋道蟹箝多為選用越南青蟹，貪其厚肉，「不會用紅蟹，太貴了，做出來的蟹箝太小隻。越南青蟹好，質素比較平均，肉厚，啖啖肉，菲律賓的細肉，吃起來口感粗糙。」

上枱的蟹箝通通經過篩選，最少足8両，先烚熟攤凍再拆肉，不能急，蟹箝放涼除了易拆殼之外，肉汁亦會收緊於蟹肉之中，鎖住鮮味。青蟹雖然厚肉，但殼亦厚，要完整將蟹箝剝殼非易事，要用「忍刀」，平刀大力拍下，蟹殼半碎之際，就要忍手收力將刀抽起，不然連蟹肉也會一同拍碎。蝦膠亦不馬虎，選用貴價海中蝦，譚老闆解釋：「海中蝦方能打起膠，外面的怕不夠彈牙會拌入墨魚滑，但這樣令蝦膠口感死實。」蝦肉先用刀拍扁，再剁碎，最後撻蝦肉是關鍵一步，力太小則蝦肉不起膠；力太重則起筋影響口感，極考師傅功力。

師傅手法嫻熟將手沾濕，用蝦膠將蟹箝包起，客人叫起菜，才始上蛋漿蘸麵包糠，因為本身蟹箝經已烚熟，大火將蝦膠炸熟即可。炸起後鼓鼓囊囊，像個荷包一樣喜慶感，咬開絲絲蟹肉分明，鮮味於齒頰之間游走，搭配大紅浙醋將鮮美升級，又可去掉螃蟹的生冷寒氣。

採訪：李妍樺
攝影：葉天榮

百花釀蟹箝
$98/隻
(需一天前預訂)

鳳城酒家
營業時間：9:00am-11:00pm
地址：太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓
電話：2381 5261
詳情： http://bit.ly/2LYcLwg

平均消費：$250

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