急凍的帶子、大蝦，論鮮味雖然不及新鮮貨色，但只要處理及烹調有法，一樣可以「起死回生」。天際萬豪酒店的梁師傅教路，用廚紙包實已解凍的帶子或大蝦，雪一雪才烹調，便可回復肉質爽彈，就係咁簡單。

記者：趙珮倩
攝影：黃子偉

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今日煮腦

梁杰民（香港天際萬豪酒店中菜廳副總廚）

入行25年，曾為多家知名食府包括洲際酒店出任餐廳副總廚一職，擅於以海鮮炮製粵式佳餚。

煮題　簡易夏日海鮮菜
有料到
加拿大帶子　爽甜鮮味

雪白厚肉，清甜爽滑，鮮味十足，香煎及爆炒皆可。

蘆笋　抗氧化佳品

所含β胡蘿蔔素比菠菜多，也含豐富鐵、維他命C、維他命E及葉酸，是很好的抗氧化食物。

香茅　除肉臊味

具檸檬香氣，味道宜人，用來醃肉可除去肉臊味，伴以海鮮同醃，亦可去腥。

大花蝦肉　呈自然彎曲

新鮮的蝦身呈自然彎曲狀，色澤透明，外殼光滑，頭與身體緊密連接，蝦肉結實有彈性，並帶自然蝦香味。

鯰魚件　肉嫩價相宜

肉質細嫩，價錢相宜，多用以製作中式的酸甜魚塊、粟米魚塊等家常菜。

青芥辣　嗆鼻夠激

又名山葵，取自山葵根部，內含強烈揮發性與刺激性的芥子油，故入口有陣嗆鼻感覺。

加拿大帶子伴鮮雜果沙律

夏天天氣炎熱，做一些清新的雜果沙律做配菜最適合，加上鮮甜的帶子配上甘香的煙肉，仲有滑溜的鹹蛋黃茸，口感勁豐富。

材料

加拿大帶子4粒、煙肉/蘆笋（開邊）各4條、熟鹹蛋黃（搓碎）2隻、幼青葱（切粒）1條、生菜葉（修邊）1塊、蜜瓜粒/蘋果粒/火龍果肉粒/菠蘿粒各25克、沙律醬適量、糖/鹽各少許、牛油10克、雞粉1/4茶匙

帶子醃料：生粉/鹽各少許

做法

1.火龍果肉粒、蜜瓜粒、菠蘿粒、蘋果粒、糖、鹽、沙律醬拌好，包保鮮紙放雪櫃備用。

2.開中火燒熱少許油，下蘆笋，撒少許鹽，煎至金黃。

3.帶子下鹽、生粉拌勻，略醃。

4.帶子包上煙肉，用牙籤固定好，放入已燒熱並加了少許油的煎鑊中，以中火煎至表面金黃色，盛起取出牙籤。

5.開細火，牛油下鑊，加入鹹蛋黃碎拌勻，下雞粉煮勻，盛起。

6.蘆笋上碟，放上煙肉帶子卷，淋鹹蛋黃醬，撒上葱粒。

7.生菜片放上碟，上放生果沙律即成。

貼士

帶子於解凍後，以廚紙吸乾水份包好，放雪櫃雪45分鐘，即可將多餘水份抽走，煎時不會出水，吃下也較有彈性。

珊瑚汁青芥末脆蝦球

喜歡吃青芥末，但又怕它攻鼻，加入了沙律醬來中和，用來蘸上蝦球，就更醒胃。

材料

新鮮大花蝦球4隻（共240克）、香茅2支、脆松子仁適量

醬料：青芥辣20克、奇妙醬50克、青檸檬汁1/4個、牛奶20毫升

醃料：雞粉1/2茶匙、鹽1/4茶匙、油少許、蛋白1隻、生粉/麪粉各2湯匙、松子（壓碎）5克

做法

1.大花蝦球下油、雞粉、鹽、蛋白拌勻，再下生粉、麪粉、松子拌勻醃片刻。

2.將1支香茅穿上兩隻大蝦備用。

3.奇妙醬加青芥辣、牛奶、青檸檬汁拌勻備用。

4.燒熱鑊下油，放入蝦串半煎炸至金黃熟透取出上碟，淋上醬料，撒上脆松子仁即成。

貼士

如用急凍蝦先用生粉和油醃15-20分鐘，冲水後用廚紙吸乾包好放雪櫃雪45分鐘，煮出來會更彈牙。

美極煎焗鯰魚

淡水魚有腥味，不是人人愛吃，但用鮮醬油來煎煮，即刻變得惹味香口。

材料

鯰魚件4件（共240克）、蒜片/紅椒粒/青椒粒各1茶匙、紅燈籠椒2圈、綠燈籠椒1圈

調味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/2茶匙、生粉/麪粉各11/2湯匙、麻油/薑米各1茶匙、蛋黃1/2隻

芡料：鮮醬油/水各1湯匙、糖1/2茶匙、生抽11/2茶匙、雞粉1/4茶匙、蒜茸/乾葱茸各1茶匙

做法

1.鯰魚件加入雞粉、鹽、薑米、麻油、蛋黃、生粉、麪粉拌勻。

2.燒熱鑊下油，下紅、綠燈籠椒圈煎香盛起。

3.原鑊下鯰魚件，用中火煎至兩面金黃色後，加入蒜片略爆盛起。

4.生抽、鮮醬油、糖、雞粉、水拌勻成汁料。

5.開中火燒熱鑊下油，下蒜茸、乾葱茸略炒，鯰魚回鑊，下其餘芡料炒至乾身，熄火下紅椒粒、青椒粒兜勻。

6.紅、綠燈籠椒圈上碟，放上鯰魚即成。

貼士

生粉會令食材實淨，將生粉與麪粉混合，可令魚肉更鬆脆可口。

西京燒斑塊

斑塊肉焗至外脆內滑，加上好溜滑的炒蛋白，雙重滋味。

材料

斑塊肉100克、蛋白20克、脆松子仁1茶匙、白芝麻（炒香）少許、葱2棵

醃料：老抽/日本醬油各1/2茶匙、鹽1/6茶匙、糖2湯匙、赤味噌5克

蛋白調味：牛奶/忌廉各10毫升、生粉1茶匙、雞粉/鹽各1/3茶匙

做法

1.將醃料拌勻，加入斑塊肉醃約1小時。

2.焗盤上放葱，放上斑塊，放入預熱至250℃，用面火焗10分鐘。

3.蛋白加入忌廉、牛奶拌勻後再放餘下調味拌成忌廉牛奶混合物。

4.燒熱鑊下油，倒入忌廉牛奶混合物，以細火慢慢炒至剛凝固，盛起。

5.將蛋白上碟，旁邊放上斑塊，撒上白芝麻、脆松子仁即可。

貼士

蛋白不可拂至起泡，不然炒出來便不滑溜。