當年今日

南丫島扣肉大王

蘋果日報 2003/05/07 00:00


黃明達爸爸在1959年曾被賣豬仔到太平洋的拿老群島,深知當地中國工人的口味和對食物的要求,返回香港後,便立志要將這種煮食方法廣傳開去。當時南丫島正好有石礦場,黃爸爸這種烹調方法煮出的餸菜,廣受當時村民和礦場工人喜愛。三十多年來,黃氏兄弟不忘爸爸「用心煮飯」的理念,除保存鎮店的芋頭扣肉外,更改良部份菜式,最重要是不收加一、免茶芥、無雜費,價錢大眾化。

記者:伍旋卓、何善華 攝影:周旭文
南丫島當時有石礦開採場,礦場工人的午飯和晚飯,都到黃老爸爸的威記吃飯,他發現半肥瘦豬肉是體力勞動工人最愛的食物。
將廣西農村菜引入
黃明達話:「因為工作上需要極大嘅體力,所以一定要食肉,由於工人成日食豬肉,所以對半肥瘦豬肉餸菜嘅要求特別高。爸爸後嚟將廣西農村菜芋頭扣肉引入,換上一種香口同惹味嘅煮法,可以令到肥肉彈牙又唔會軟綿綿,瘦肉正好夠鬆化……秘訣就喺時間控制上,因為芋頭可以吸收豬油,而芋頭又可將瘦肉變得鬆軟。」自這道改良版的芋頭扣肉一出,得到不少礦場工友的口碑,現在亦同時吸引了不少慕名而來的旅遊人士。
預備三日 做法刁鑽
要保存這道家傳菜,兒子黃明達笑說實在不易,因為香港人普遍以為吃扣肉,就是將一大嚿肥肉放入口中,其實爸爸當時已想到這個問題,所以將一片片的扣肉和芋頭梅花間竹地擺放,令芋頭大量吸去扣肉內肥油,而芋頭內的酵素,會使瘦肉變得爽口。「扣肉要經過先油炸、後水燉嘅過程,前後要用兩至三天時間準備,而價錢又唔可以太貴,以七十蚊一碟嘅芋頭扣肉,就足夠畀十二個人食。」

對錢麻木只求一句「好味」
黃明達根據爸爸所說的烹調理念,與哥哥創出幾道不同的菜式。「第一當然係要平啦!所以我哋唔收加一、免茶芥、無雜費,自己經營咗菜館二十幾年,對於賺唔賺錢都無好大感覺,相反客人讚一句『好味』,或係聽到係邊個邊個介紹嚟食,嗰種感覺比賺錢更加開心同持久。嚴格嚟講,呢樣就係我經營嘅推動力。」
荔芋扣肉$70(12人用)
芋頭吸豬油瘦肉夠爽口
芋頭扣肉主要用泰國芋頭和半肥瘦五花腩肉,先用特別的南乳醬浸五花腩肉,然後用油炸過,切成小片,用梅花間竹方式夾住芋頭,使芋頭和扣肉的表面有緊密接觸,芋頭可以吸去大量豬油,而芋頭酵素可使瘦肉更加爽口,放在雪櫃內一天,可產生最佳的化學作用。吃前要放入鍋中燉上數小時,才可上枱。
清酒油鹽水煮蜆$75(6人用)
上湯浸甜酒煮
一般食店是以油鹽水煮蜆,但為了更具味道,黃明達加入了日本清酒,但最主要材料是先用大頭菜煮一煲上湯,放入新鮮蜆,以慢火煮成,將大頭菜的酸味混入蜆肉內,最後加上帶有甜味的日本清酒,當酒精被蒸發後,會留下一陣清酒的香味。
乾煎蝦碌$8一両(一斤夠12人食用)
必用新鮮蝦
豉油王蝦本身香味已濃,但口感略嫌單薄,黃明達將蝦用中式乾葱和青葱段(即青葱最上白色一段)爆香,放入特製的豉油,再放入經油炸的大蝦,由於不是用椒鹽等勁辣味配料,所以一定要用新鮮蝦,才會有鮮味。
威記海鮮酒家
地址:南丫島索罟灣第一街3-4號
電話:29828135(不收加一、免茶芥、無雜費)
營業時間:早上10點半至晚上10點