位於上水古洞的農莊地理上有點與世隔絕，60年前由晏富琴（琴姐）的老爺創立，現為有機火龍果生態農莊，由琴姐主理。要打理農作物，一雙手不夠用，農莊要找人幫忙，午飯時間也是大鍋大鍋的農家菜上桌。琴姐來自四川重慶，做的當然以四川菜為主，口水雞是最受好評的菜式之一。以為四川人愛吃辣，琴姐卻爆了個讓我意外的事實──她來香港後，竟變得沒那麼能吃辣了。此話何解？

「在重慶時我一年四季吃辣也沒問題，在香港生活後，夏天不能吃太辣，因為香港較乾燥，吃完會生瘡！」琴姐笑說，農莊裏其他工作人員比她更習慣四川的辣勁，甚至嫌不辣。琴姐說其實四川菜也不是一味狂辣，辣和香要並存，才是最佳風味。要做到這風味，便靠最後一勺滾油。她留下最後的花椒辣椒在一小碗內，淋入滾油便會在小碗中炸得香氣四散，把這即做辣油淋在魚或雞上，平實的農村菜即時變得油潤，艷麗張狂，無人能抵擋。

口水雞
「來一盤口水雞！」晏富琴以豪爽的四川話來介紹這道很受歡迎的家鄉菜。口水雞要麻又要辣，做出來才會香，而不是一味死辣。辣椒乾淋上滾油後香氣四溢，卻不會把辣椒炸燶，淋到雞上便惹味得教人口水直流。

材料：
鮮雞（約2斤）1隻、花生半碗、花椒3湯匙、辣椒乾6隻、鹽半湯匙、蒜頭半個、九層塔3塊、葱花3湯匙、油適量、麻油適量、豉油1湯匙

做法：
1.鮮雞外內清洗乾淨，用鹽擦表皮和胸腔內醃10分鐘。
2.燒滾水，大火隔水蒸雞約35分鐘至熟，取出，放涼後斬件排碟上備用。
3.花生用油炸香，去衣，拍碎，加入碗中。蒜頭剁茸，九層塔撕碎，連同葱花、花椒和切絲的辣椒乾放碗內，淋上燒熱的油，再拌入麻油和豉油，淋在雞上即成。

貼士：
因為會淋上燒滾的辣油到雞上，所以雞隻不要選太肥的，否則吃起來會很油很膩。

記者：謝翠玲