秋冬南瓜當造分外清甜，很多人以為煮南瓜很簡單，但很多時候煮到南瓜溶掉，毫無口感。西苑酒家行政總廚張志偉建議選用溫室種植，一年四季都會供應的日本南瓜。與中國南瓜比較，日本南瓜的肉質密度高，粉得來帶點硬實，用來炒較爽口，而且可以連皮一起吃。優質南瓜的外皮會有光澤，要重身，不要挑選皺皮的，因為已經不新鮮，水分已流失。

洗淨南瓜，切出心目中的長度後切片，厚約2個一元硬幣，因為南瓜片太薄會很容易腍軟，夾起時會散開，太厚則難煮至軟。黑豚肉切片後調味，加入生抽、生粉拌勻，南瓜片和肉片各自煎香後倒出備用。大廚還教路，炒菜前預先調校味道，用較濃稠的台灣醬油、雞粉、糖、水和生粉，水分可以較正常的多2至3倍，因為南瓜吸水，水分不足夠，南瓜會呈糊狀。而生粉量則相反，較正常少，因為南瓜肉帶粉，炒煮時會有南瓜肉滲出。

他補充，燒熱鑊後加入九層塔、蒜茸、紅椒角和葱段爆香，將煎好的南瓜片和肉片回鑊，想較有香氣，可以灒紹酒，以提升菜式鑊氣的香味，然後放入已拌勻的台灣醬油汁炒勻，再加入少許麻油和老抽，賣相和香味都較好。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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