大師姐食譜｜菜肉雲吞
蘋果日報 2017/12/06 19:00
食譜大師姐小棠菜上海雲吞
小棠菜是上海小白菜的一種，又名青梗菜，與大白菜是近親。小棠菜葉柄肥厚，葉長橢圓形，葉面光滑，濃綠色，有光澤。它是四季蔬菜，生命力特別強，沒有甚麼特殊氣味，是一種被普遍食用的蔬菜。
小棠菜清甜脆嫩，烹飪時整個兒一燙即熟，可用來做上海菜肉雲吞，或做炸排骨湯麵時可加入兩三棵作伴菜。
挑選的時候，要注意看小棠菜的葉片是否完整光澤、直挺有生氣，代表新鮮；相反葉片發軟，就不太新鮮了。一般來說，要減低蔬菜的除害劑殘餘含量，可去掉蔬菜的外葉，可先用流動的清水沖洗蔬菜數次，並用清水浸泡蔬菜30分鐘。
小棠菜含豐富葉酸、鈣質、纖維素、胡蘿蔔素、維他命A、B1、B2、B6、C、E、K、及礦物質，能增加抵抗力，消除胃酸過多和便秘，防止膽固醇引起的動脈硬化。多吃小棠菜，對美容皮膚很有效，能增加皮膚彈性，減少皺紋，保持皮膚水分和光澤。
食譜。菜肉雲吞
第一次做菜肉雲吞是八零年代中期，是一位已沒有聯絡的朋友Amy教我做的。她是烹飪高手。媽媽是上海人，故擅長做上海菜。Amy的女兒跟我女兒唸同一間幼稚園，兩家人曾非常親密，差不多每個星期天也見面。
Amy曾教我做兩款上海菜，分別是菜肉雲吞及肉醬撈麵。菜肉雲吞在2000年代初常做，我女兒很喜歡吃，後來她移居新加坡，我便教她的家傭包雲吞。想菜肉雲吞好吃，最重要是菜與豬肉的比例該是3比1，菜汆水1分鐘，榨乾後已少了一半。饀更需要有雞蛋和麻油，即時提升香味。
材料(可做20隻菜肉雲吞)：
1.史雲生天然清雞湯 1量杯（廣昌香港田灣興和街25號大生工業大廈2字樓，電話：25469889）
2.水 2量杯
3.麻油 1/2茶匙
4.上海雲吞皮 240克, 20-25塊
5.小棠菜 220克，乾身計
6.帶肥免治豬肉 70克
免治豬肉醃料：
1.生抽 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8 茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋黃 1/2隻
5.豆粉 1/2 茶匙
6.麻油 1/2 茶匙
7.芥花籽油 1茶匙
青菜醃料：
1.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
2.黃糖 1/4 茶匙
3.蛋黃 1隻
4.麻油 1/2 茶匙
5.芥花籽油 1茶匙
做雲吞：
1. 洗淨小棠菜，煲滾水，放入菜煮1分鐘，過冷河3分鐘。
2. 菜切碎，放菜於煲湯袋裹，榨出水，但不要太乾。
3. 免治豬肉用豬肉醃料撈好。先放入生抽、鹽、糖，攪勻。加入蛋黃，攪勻，然後放入豆粉，攪勻。最後加入麻油及油。
4. 小棠菜用醃菜料撈好。
5. 將醃好的豬肉及菜一起攪勻，放入雪櫃約1小時。這步驟很重要，否則餡料會出水。
6. 用雲吞皮包豬肉及菜，把肉的氣泡盡量推出，摺成三角形，壓邊把肉及菜推至中間。
7. 雲吞兩端向中間屈摺，蘸水黏好收口，壓實。
8. 雲吞放入滾水煮3分鐘，熄火，拿出，放人筲箕瀝水。
9. 大火將清雞湯和水煮滾。
10. 湯碗放入雲吞，倒進湯，放入兩三滴麻油，上菜。
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小棠菜清甜脆嫩，烹飪時整個兒一燙即熟，可用來做上海菜肉雲吞，或做炸排骨湯麵時可加入兩三棵作伴菜。
挑選的時候，要注意看小棠菜的葉片是否完整光澤、直挺有生氣，代表新鮮；相反葉片發軟，就不太新鮮了。一般來說，要減低蔬菜的除害劑殘餘含量，可去掉蔬菜的外葉，可先用流動的清水沖洗蔬菜數次，並用清水浸泡蔬菜30分鐘。
小棠菜含豐富葉酸、鈣質、纖維素、胡蘿蔔素、維他命A、B1、B2、B6、C、E、K、及礦物質，能增加抵抗力，消除胃酸過多和便秘，防止膽固醇引起的動脈硬化。多吃小棠菜，對美容皮膚很有效，能增加皮膚彈性，減少皺紋，保持皮膚水分和光澤。
食譜。菜肉雲吞
第一次做菜肉雲吞是八零年代中期，是一位已沒有聯絡的朋友Amy教我做的。她是烹飪高手。媽媽是上海人，故擅長做上海菜。Amy的女兒跟我女兒唸同一間幼稚園，兩家人曾非常親密，差不多每個星期天也見面。
Amy曾教我做兩款上海菜，分別是菜肉雲吞及肉醬撈麵。菜肉雲吞在2000年代初常做，我女兒很喜歡吃，後來她移居新加坡，我便教她的家傭包雲吞。想菜肉雲吞好吃，最重要是菜與豬肉的比例該是3比1，菜汆水1分鐘，榨乾後已少了一半。饀更需要有雞蛋和麻油，即時提升香味。
材料(可做20隻菜肉雲吞)：
1.史雲生天然清雞湯 1量杯（廣昌香港田灣興和街25號大生工業大廈2字樓，電話：25469889）
2.水 2量杯
3.麻油 1/2茶匙
4.上海雲吞皮 240克, 20-25塊
5.小棠菜 220克，乾身計
6.帶肥免治豬肉 70克
免治豬肉醃料：
1.生抽 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8 茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋黃 1/2隻
5.豆粉 1/2 茶匙
6.麻油 1/2 茶匙
7.芥花籽油 1茶匙
青菜醃料：
1.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
2.黃糖 1/4 茶匙
3.蛋黃 1隻
4.麻油 1/2 茶匙
5.芥花籽油 1茶匙
做雲吞：
1. 洗淨小棠菜，煲滾水，放入菜煮1分鐘，過冷河3分鐘。
2. 菜切碎，放菜於煲湯袋裹，榨出水，但不要太乾。
3. 免治豬肉用豬肉醃料撈好。先放入生抽、鹽、糖，攪勻。加入蛋黃，攪勻，然後放入豆粉，攪勻。最後加入麻油及油。
4. 小棠菜用醃菜料撈好。
5. 將醃好的豬肉及菜一起攪勻，放入雪櫃約1小時。這步驟很重要，否則餡料會出水。
6. 用雲吞皮包豬肉及菜，把肉的氣泡盡量推出，摺成三角形，壓邊把肉及菜推至中間。
7. 雲吞兩端向中間屈摺，蘸水黏好收口，壓實。
8. 雲吞放入滾水煮3分鐘，熄火，拿出，放人筲箕瀝水。
9. 大火將清雞湯和水煮滾。
10. 湯碗放入雲吞，倒進湯，放入兩三滴麻油，上菜。
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