當年今日

教阿女煮東北菜有肉又有魚

蘋果日報 2002/12/27 00:00


寒寒冬日,二十多年前移居來港的王姐又想起東北老家。濃重北方口音的王姐,個性爽快又愛笑,閒時總愛下廚燒兩味東北家常小菜,招呼親朋,吃一頓飯,談一回家鄉事。
廚藝了得的王姐,希望將她的得意力作傳授阿女,王姐笑說,教曉阿女,等以後老了做不動的時候,仍然吃到美味的東北菜。
文:狄比
攝影:林栢均
澆汁魚酸甜香脆畯
北方話,「澆汁」即是淋上醬汁的意思,這道菜其實很簡單,只是把魚炸脆後淋上酸甜醬汁,關鍵是魚一定要新鮮,醬汁內必要落京葱才夠香。阿女,記住了,媽媽喜歡偏酸一點的味道,下次煮時記得多放點醋。

材料:
約一斤重的黃花魚,京葱1條、芫荽1棵及甘笋半條全部切絲,薑2片、蒜肉數塊切粒,鷹粟粉適量

調味料:
老抽、生抽、糖、醋、上湯各2湯匙,1茶匙生粉開水



小貼士:
上鷹粟粉前先抹乾魚身,才能炸得金黃而不彈油。如想保持魚形美觀,不妨在魚身𠝹兩刀後再抹上鷹粟粉。

試味報告:
酸、甜、香、脆兼有之,魚肉鮮嫩,雖然味道比起上海的松子黃魚略淡,但魚肉卻較多汁鮮嫩。
扒肘子入口即溶
今年15歲在赤柱聖士提反讀書的欣欣,是王姐的二女兒,不但愛吃更愛幫媽媽手做菜,還希望承繼媽媽的手藝。王姐說第一關便是要學好做這道扒肘子。王姐以家常烹煮方法,用水把豬腿煮2小時,務求把豬腿肥膏肥油統統煮走,加上在最後的20分鐘才放進調味料,便做到香味足又不會太鹹。阿女,收到未?

材料:
約3斤重新鮮豬前腿1隻、京葱2條(1切條另1切絲)、八角10粒

調味料:
老抽、生抽、糖各2湯匙





小貼士:
1.最好用豬前腿,因肉質較嫩也較瘦,最好揀重約2至3斤、形狀飽滿圓渾的前腿會較漂亮,煮好後的賣相也較佳。
2.八角最好挑選形狀完整的,以防是已煮過的。

試味報告:
非常入味又香口,豬皮部份幾乎入口即溶,瘦肉則香味四溢。那麼大的肘子最好有十幾人一齊搶着吃才過癮。
同鄉老友話家常
鍾小哥:我最愛吃王姐做的澆汁魚,那份鮮嫩在其他地方很難吃到。
王大姐:難得有個熱心人同是北方來的朋友辦個聚會,大夥兒一起吃扒肘子,聊聊天,真的開心。
謝伯父:王姐親手做的扒肘子一點也不油膩,她燒的東北菜常常吃得我忘了身在何方!

場地示範:老燕京(28119509)
地址:北角七姊妹道健康新村12號地舖