【最強威靈頓牛柳】Gordon Ramsay帶起熱潮 月賣過百份英國名菜 肉質粉嫩 酥皮鬆化 威靈頓牛柳是如何煉成的?

蘋果日報 2019/12/21 06:01

銅鑼灣專題威靈頓牛柳最強美食

英國菜在香港不算流行,熟悉的除了最常吃到的Fish and chips,就要數威靈頓牛柳,由英國名廚Gordon Ramsay帶起熱潮,在人氣節目《地獄廚房》的加持下,威靈頓牛柳幾乎成為了英國菜的代名詞。

有人形容威靈頓牛柳是西廚入門的「考牌菜」,烹調時對火候控制要求極高。坊間有各種食譜的威靈頓牛柳,大同小異,離不開牛柳、酥皮、菌醬、巴馬火腿這幾種主要材料,有傳加了鵝肝醬的才算正宗,眾說紛紜,時至今日因為健康或是人道理由的因素,很多廚師都棄用。

主打傳統英國菜餚的The Leah亦有自己一套的做法,牛柳去頭去尾,只取中間細嫩Chateaubriand部位,簡單調味後煎至三成熟,不能有絲毫誤差,太生會出血水,影醬酥皮質感;太熟的話等下再放入焗爐就會煮過火,肉質變粗不滑嫩。之後就要處理菌醬,先將蘑菇切粒去炒,再放進攪拌機打成蓉,然後再下鍋炒,行政主廚李偉斌解釋:「第一次炒是將菇香味逼出,第二次炒是將水分逼走,這步驟看似簡單,但非常考師傅功力,蘑菇蓉炒太乾,菌醬不能黏緊酥皮,反之太濕的話,過多水分會令酥皮變軟不鬆化。」

最後就一層疊一層,將酥皮、巴馬火腿、菌醬和牛柳砌好封口,再用保鮮紙將材料捲成圓柱肉卷,放到雪櫃裏冷藏定型。成形後放進210℃高溫焗爐烤焗,烤至表面金黃即可。

出爐的酥皮金黃鬆化,厚薄均勻,菌醬緊貼酥皮不分離,又帶菇菌香氣,切開牛柳中心呈鮮嫩粉紅色,不見血水,肉感粉嫩,濕潤帶肉汁,三者完美配合下就是一份滿分的威靈頓牛柳。

採訪:李妍樺
攝影:關永浩

The Leah
營業時間:7:30pm-11pm
地址:銅鑼灣恩平道28號利園2期3樓308及311號舖
電話:2337 7651
詳情: http://bit.ly/2VLosGq

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