亞洲50最佳餐廳2021｜廣東菜大班樓首奪亞洲第一 Belon轉主廚力保第25位 5間上榜必食推介（附名單）

蘋果日報 2021/03/26 00:20

亞洲最佳餐廳大班樓monobelon龍景軒家全七福Ta VieCaprice8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA
    受疫情影響，今年度「亞洲50最佳餐廳」在網上公佈賽果，昨日（3月24日）已預先公佈第51至100位餐廳名單。今日（3月25日）再公佈第1位至第50位，其中有11間香港代表打入50大榜內，值得高興是大班樓由去年第二位晉升首位，排榜首。餐飲集團Black Sheep旗下法式小館Belon在「亞洲50最佳餐廳」由去年第4位跌至今年第25位，而去年港澳米芝蓮則落榜，不知是否和Belon靈魂人物、前行政總廚Daniel Calvert在去年8月底離職有關。Daniel 去年另謀高就，被東京丸之內四季酒店羅致旗下。Belon短暫停業後重新出發，今個月新任主廚Matthew Kirkley上場，拭目以待。其餘新上榜還有中環法菜小館neighborhood 、amber、. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana Hk in HK、vea 等。

    新上榜MONO最平4道菜580元

    粵菜龍景軒和家全七福今年排名急跌，龍景軒去年獲第33名，今年跌至第47位，而家全七福由去年第25位跌至第48位。新上榜的有MONO by Ricardo Chaneton排第44位，是由餐飲集團佳民集團 (JIA Group) 開設，與米芝蓮三星級餐廳 Mirazur（2019 年世界50佳餐廳排名第1位）的前主廚Ricardo Chaneton共同創辦的最新餐廳。餐廳設於中環安蘭街，提供當代法國美食。MONO摒棄了傳統單點餐單，只供應單一的MONO品嚐菜單，在廚師吧檯餐桌前的座位用餐，午餐最平4道菜$580。另一間重新打入50大的是法日菜「Ta Vie 旅」，同樣是米芝蓮二星，主廚佐藤秀明出生於日本長野，入行初期花了十年烹煮法國菜，再進入東京米芝蓮三星「龍吟」工作三年，2012 年被「龍吟」總廚及創辦人山本征治挑選來主理香港的「天空龍吟」，2015 年自立門戶開設「Ta Vie 旅」。

    大班樓拒用上湯自家煉油

    去年重上港澳米芝蓮的大班樓，一直是「亞洲50最佳餐廳」的常客，同時連續兩年打入「世界50最佳餐廳」。開業十多年的大班樓，靈魂人物是老闆葉一南，他大學時在澳洲留學，在餐廳打工賺錢，因而對飲食產生興趣。在當地開過幾間餐廳，97年回到香港開互聯網公司，將其上市後，在2008年將公司賣出，然後再開大班樓。所呈現的中菜面貌，很有個人色彩。像亞洲最佳女廚May Chow說：「大班樓好清晰知道做它的方向，他們會在傳統中找到有趣地方去做，變相餐廳很有個人風格，在香港方面只有它這一家會這樣做。」大班樓要打造自己的味道，一是要用最靚食材，其二是要打破傳統，走出框框，像不用上湯便是一個例子。葉一南說，「我們比較奢侈是不用介懷生意，用奢侈方法去做我們的菜式，找最好的原料。」像他們有一個全職買手，昔日做過漁民，名字叫阿拾，每天早上六時便到香港仔魚市場挑選魚和蟹。另外，其中一個菜式需要用到腐皮，由於名店樹記不送貨，加上中午十二時便沽清，他們隔天便派人排隊，整整排足三年。這經營方法值得嗎？「我們賣的價錢當然是較貴，但如果客人懂得欣賞，會覺得這個腐皮不是那些咬不爛的腐皮，他們才肯付這個價錢。我們開了三個月後到現在，幸運地每一晚都是滿座的，我們便知道原來有一班人喜歡吃。」
    葉一南說，中菜變得例牌其中一個例子是上湯，當用得太濫的時候，味道會變得扁平。「我們第一年做了一件事，令到廚師很不喜歡，便是沒有上湯，他們都瘋了，問無上湯如何去煮呢？因為他們過往的粵菜訓練都是教用上湯，要很艱苦才能夠令到廚師明白。我們開業至今未轉過廚師，主廚強哥當時已經很年輕，十年前他只是30多歲，他都要時間適應。我們任何一個菜式，都不是用他們固有方法去煮。」像招牌菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，除了用雞油添香外，還將蒸蜆汁混入，蜆加上蟹令到海鮮味加強。而不用上湯，便要想辦法令到食物的本身味道更能發揮出來，秘訣便是油。「我們有超過八種油，每種菜式配有不同的油，我們連魷魚油都有，凍吊筒用凍鹵水去整，掃了魷魚油在上面，令到菜式更有魷魚味，這便是看不到的工夫。」

    2021年亞洲50最佳餐廳香港代表：

    第48位 家全七福 (2020 25位)
    灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓
    第47位 龍景軒 (2020 33位)
    中環金融街8號香港四季酒店4樓
    第44位 MONO by Ricardo Chaneton
    中環安蘭街18號5樓
    第38位 Ta Vie
    中環皇后大道中74號中環石板街酒店2樓
    第37位 amber (2020 21位)
    中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓
    第33位 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA (2020 32位)
    中環遮打道16-20號歷山大廈2樓202號舖
    第28位 Caprice
    中環金融街8號香港四季酒店6樓
    第25位 Belon (2020 第4位)
    中環蘇豪伊利近街永利大廈1-5號地舖
    第17位 Neigborhood (2020 第19位)
    中環蘇豪荷李活道61-63號地舖
    第16位 Vea (2020 第12位)另奪Art of Hospitality award
    中環威靈頓街198號The Wellington 29至30樓
    第1位 大班樓 (2020 第2位)
    The best Restaurant in Asia
    The Best Restaurant in China
    中環九如坊18號地下
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    開業十多年的大班樓，靈魂人物是老闆葉一南，他大學時在澳洲留學，在餐廳打工賺錢，因而對飲食產生興趣。在當地開過幾間餐廳，97年回到香港開互聯網公司，將其上市後，在2008年將公司賣出，然後再開大班樓。所呈現的中菜面貌，很有個人色彩。
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    拒用上湯，每種食物配有獨特的油，像魷魚便配上魷魚油製。
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    大班樓其中一道新研發預訂菜式，鵝有獨特獨特味道。
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    大班樓招牌是雞油花雕蒸蟹，配入蜆汁，提升鮮味。
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    前年和佛山私房菜合作，推出剁椒魚頭。
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    腐竹用上大埔名店樹記，由於不供貨，每日着人到門口排隊購買。
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    新上榜的有MONO by Ricardo Chaneton排第44位，是由餐飲集團佳民集團 (JIA Group) 開設，提供當代法國美食。
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    MONO摒棄了傳統單點餐單，只供應單一的MONO品嚐菜單，在廚師吧檯餐桌前的座位用餐，午餐最平4道菜$580。
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    MONO摒棄了傳統單點餐單，只供應單一的MONO品嚐菜單，在廚師吧檯餐桌前的座位用餐，午餐最平4道菜$580。
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    米芝蓮三星級餐廳Mirazur（2019 年世界50佳餐廳排名第1位）的前主廚、MONO主廚Ricardo Chaneton 。
    記者：何嘉茵、鄭煒霖
    編輯：鄒仲安
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