曾經見識過一位外籍廚師，為一碟沙律走遍多個本地農場，尋來40種沙律菜。如此不起眼的沙律，原來也有人肯為它花盡心思，自此tastingmenu中的這一道菜，成為我量度大廚投入度的標準。中環新餐廳「葆里湛」的沙律菜，用的是北海道帆立貝、毛蟹腳及蘇格蘭三文魚，配上日本直送的唐辛子葉及山葵葉等。蔬菜入口鮮美如剛從農田摘來，卻又不帶草青味。廚師在背後下了多大的功夫？原來蔬菜會先在餐廳獨有的「遠紅外線特仕樣還元爐」用50℃低溫水煮數分鐘，在轉熟前一刻撈起放在冰水浸泡，保持蔬菜的生命力。更特別是每一款蔬菜的烹調時間也不盡相同，大廚要為每種菜逐一找出最佳烹煮時間。

看似簡單的菜式焗榮螺，原來也花功夫。來自三重縣須賀利港的鮮榮螺，先以法國白酒連殼蒸5分鐘，起肉後用加橄欖油、蒜油及白蘭地快炒，再把炒香的榮螺肉放回殼內，釀入香草牛油後擺進焗爐，香草牛油用十多種香草及調味料每日花數小時製成，味道層次豐富。單是這兩項菜式，已覺得大廚的投入度實在合格有餘。



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