片皮鴨比拼｜淮揚菜館總廚盲試四大片皮鴨外賣 東北菜館切到似斬件 冠軍皮脆肉嫩仲送鴨殼
蘋果日報 2021/03/18 00:00
比拼片皮鴨
今次分別以鴨的質素、配料及性價比作評分標準。施師傅指片皮鴨是先上麥芽糖才拿去烤，因此他認為外皮顏色要鮮紅，皮鬆脆但是肉不能厚，有油香有肉汁；食片皮鴨，麵皮(餅皮)包着鴨外，也要加入青瓜、京葱和醬汁同食，因此配料方面，麵皮要薄而煙韌、醬汁以甜味為主，但再帶其他味道會更有層次、青瓜要新鮮多汁，最好刨走外皮，不然皮太老影響口感；京葱亦要厚，才有口感。最後是性價比，師傅認為份量、質素及價錢成正比才得到高分，即使價錢便宜，但份量不足或質素差，亦難以給予高分。每項最高5分，總分15分。
青瓜沒刨皮 配料扣分
第一隻是去年辦團購而且甚多人瘋搶的富東閣（$168/隻），外皮顏色呈紅色，合格，不過外皮較腍，肉質不厚不嚡，但不夠甘香；麵皮加了一點芝麻，入口有陣香氣，師傅認為醬汁加了酸梅醬之類，因此帶有酸甜的感覺，夠開胃，大讚出色，可惜青瓜及京葱則處理得不太好，青瓜沒有刨掉外皮，較老身，京葱則切得太幼；價錢是四款中最便宜，但同樣是份量最少，師傅更指如果真的是用上一隻鴨，那應該是不足三斤的細鴨。整體水準一般。(8.5/15分)
第二隻是老掌櫃東北菜館（$308/隻），外皮顏色較深，肉切得太厚，單從肉眼已能看出肉質嚡，入口亦沒有油香。麵皮較實，感覺似吃麵粉，醬汁味道較傳統，只有甜味，而青瓜只有部份刨乾淨，不過京葱切得夠厚有口感。雖然份量多，但是因為質素麻麻，性價比不高。(7/15分)
附送鴨殼 性價比高
第三隻是北京樓（$368/隻），鴨切得薄身，入口帶油香及嫩身，而且分別切成淨皮或皮連肉兩款，夠貼心，但師傅認為鴨皮再厚一點更佳。麵皮不算薄但夠煙韌，醬汁鹹中帶甜，青瓜雖然已刨皮，但是不夠新鮮，水分不算多，京葱亦切得較幼。價錢是四款中最貴，勝在連鴨殼附送，讓客人可以在家另外烹調鴨菜式，作二食或三食，因此施師傅認為性價比高。(11/15分)
第四隻是主打師承北京「全聚德」的傳統烤北京填鴨店古琴雅苑（$250/隻），片皮鴨皮脆肉嫩，但入口的油味有點奇怪，師傅認為可能因為鴨本身冷藏太長時間而影響到味道。麵皮薄但質感實淨，醬汁應該是磨豉醬混海鮮醬，因此甜中帶鮮味；除了青瓜及京葱外，亦有哈密瓜、糖及酸梅醬，整體層次、味道及食法比起其他更豐富。雖然配料夠多，價錢亦算相宜，不過師傅認為鴨的味道較差，因此性價比只算一般。(9.5/15分)
最後，施師傅認為北京樓的片皮鴨以鬆脆的外皮、細嫩的肉質，以及高性價比，而獲得冠軍。
採訪、攝影：《飲食男女》
地址：沙田瀝源街6號瀝源廣場1樓5號舖
電話：2699 8333
營業時間：7am-11pm
人均消費：$51-$100
地址：大角嘴嘉善街18號利奧坊.凱岸地下G708-G709號舖
電話：2572 8366
營業時間：11:30am-3pm，6pm-10:30pm
人均消費：$51-$100
地址：尖沙嘴梳士巴利道3號星光行3樓
電話：2735 8211
營業時間：11:30am-3pm，5:30pm-11pm
人均消費：$201-$400
地址：尖沙嘴北京道12A號太子集團中心15樓
電話：2882 1582 / 6993 2195
營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10pm
人均消費：$101-$200
今次找來有18年烹煮淮揚菜經驗的東來順總廚施超群師傅，盲試四間中菜館的外賣片皮鴨。
富東閣（$168/隻），外皮顏色呈紅色，肉質不夠甘香，配料青瓜沒有刨掉外皮，較老身，京葱則切得太幼，整體水準一般。
老掌櫃東北菜館（$308/隻），外皮顏色較深，肉切得太厚，入口亦沒有油香。麵皮較實，感覺似吃麵粉，性價比不高。
古琴雅苑（$250/隻），片皮鴨皮脆肉嫩，但入口的油味有點奇怪，雖然配料夠多，不過師傅認為鴨的味道較差，因此性價比只算一般。
北京樓（$368/隻），鴨切得薄身，入口帶油香及嫩身，麵皮不算薄但夠煙韌，價錢是四款中最貴，勝在連鴨殼附送，施師傅認為性價比高，最後獲得冠軍。
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