飲食人誌:
FoodCourt搞Crossover海南雞×壽司

蘋果日報 2003/10/04 00:00


以法式釀料釀入中式燒鴨而成嘅「御前燒釀一品鴨片」、將海南雞混合壽司製法嘅「宮廷一口雞」,完全係Crossover,呢啲菜式都夠晒新穎夠晒刁鑽,創意無限之餘亦要配合高超廚藝兼勁長製作時間。而最出乎意料嘅係供應呢幾味菜式嘅,並唔係咩酒店級中菜廳,而只係一間新開設喺FoodCourt裏面嘅燒味店。

記者:馬慶武 攝影:黃子偉
食物款式選擇多、價錢平又方便,係FoodCourt吸引食客之處,不過大多數存在喺FoodCourt內嘅食肆,經營方式都太過快餐化,無乜個人風格。
今次御膳登陸太古廣場FoodCourt就係希望可以改變呢種FoodCourt嘅快餐形象,所以除咗請嚟前麗晶酒店麗晶軒嘅燒味部大廚超哥監督燒味質素外,重特別創製出多款出位菜式。另外同期開業嘅重有LittleMiso,呢間係日本料理店Miso嘅FoodCourt版本,食物價錢較平之餘,Miso嘅大廚亦都嚟咗LittleMiso坐鎮兼設計新菜式,當中最正就係連日式早餐都可以喺度食到。
準備工夫最重要
曾經喺酒店中菜燒味部當大廚嘅超哥話𠵱家嚟到位處FoodCourt嘅御膳,工作模式改變咗好多:「最難適應係呢度嘅工作『步速』,因為御膳標榜嘅係食物質素,所以食物嘅製作程序都要嚴格執行,但係出菜數量就要多好多,尤其午飯時候,真係停唔到手。」為咗令效率提高,超哥話準備工夫最重要,不過亦唔會因為咁而變得好似做快餐咁規律,忽略體貼嘅服務:「有時見到Order食燒味嘅係外國人,都會盡量迎合佢哋嘅口味,雞同鴨都會畀胸肉。有時啲客想啖啖肉,燒味上碟時都會起埋骨。」
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■超哥話唔會為咗快而減少製作菜式嘅工序:「好似御前燒釀一品鴨片嘅工序可謂超級繁複,即叫即做一定做唔切,所以每日只會做一定數量,賣晒就無。」
御膳
電話:25228796
地址:金鐘太古廣場L1樓128B號舖 
營業時間:7:30am-10:00pm

堅持用新鮮材料
至於LittleMiso,由於係FoodCourt價錢,感覺上菜式嘅種類同埋矜貴程度都唔及Miso,不過關師傅就話用嘅材料一樣新鮮:「大多數快餐或者FoodCourt嘅食肆都只會用雪藏嘅海鮮,但係LittleMiso就堅持用新鮮料。」不過講到必試之選,都係要早啲嚟食個日式早餐,因為日式料理店早極都要午市先開舖,一般餐廳好難食到,希望體驗日本人食嘅早餐,就非要到LittleMiso不可喇。
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叫「海南雞壽司」可能會更貼切,日本飯糰上放咗一片連雞皮嘅海南雞胸肉,而雞肉上嘅就係酸薑同薑茸,入口充滿雞油香又有壽司嘅口感,唔點Wasabi點辣椒油更有風味。至於叫一口雞係因為可以一啖一件,啱晒儀態第一嘅女食客。(御膳)
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釀喺燒鴨裏面嘅係蘑菇、蛋白、Cream、鴨肉碎等材料,據關師傅講呢個係法式釀料,用中式燒鴨包住,口感及味道都比齋食燒鴨豐富得多。(御膳)
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■關師傅話LittleMiso雖然無刺身呢類高成本菜式,但其他菜式無論用料嘅新鮮程度或烹調方法,都同Miso一樣咁講究。
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雞皮燒得又香又脆嘅日式照燒雞扒配上Wasabi醬汁,清新得嚟夠刺激。另外套餐除配上沙律,還可選配白飯、湯拉麵、湯烏冬或綠茶麵,一個Set都夠飽肚。(LittleMiso)
LittleMiso
地址:金鐘太古廣場L1樓128C號舖
電話:25228353
營業時間:7:30am-10:00pm
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超抵食嘅便當,主角日式照燒牛肉腍而多肉汁,重有天婦羅海老同炒野菜,加埋足足6件加州卷,一個人真係未必食得晒。(LittleMiso)
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呢Set早餐份量都唔細,用甘笋、雞蛋、雜菌、三文魚肉煮成嘅五目粥香而清淡,送鹹鹹哋嘅小魚乾食就最啱,另外套餐重包括有菠菜做嘅漬菜、日式素菜、菜壽司及日本煎茶一杯。(LittleMiso)