零食與小食已難於分辨，小食與點心更是難解難分。在美國的家庭酒會，常有炸雲吞這類送酒小食，雲吞炸了還要蘸酸甜汁，客人都戰戰兢兢的，怕弄髒主人的地方。在美國的中國餐館，炸雲吞便是常見的「頭枱」了。

材料
錦滷雲吞皮︰300克，約20張
炸油︰3杯
豬脢頭肉︰125克
鮮蝦肉︰175克
雞蛋︰1隻，分黃、白
呂宋芒果︰2個
青紅椒︰各1隻

雲吞餡調味料
生抽︰1茶匙
鹽︰1/4茶匙
紹酒︰1/2茶匙
胡椒粉、糖︰少許
生粉︰1/4茶匙
麻油︰1茶匙
雞蛋黃︰1個（從上面）

果汁芡料
橄欖油︰2湯匙
蒜茸︰1茶匙
雞湯︰2杯
生粉11/2湯匙+水1/4杯
鹽︰1/2茶匙
茄汁︰2湯匙
喼汁︰2茶匙
鎮江醋︰1湯匙
黃糖︰2湯匙

準備
1.豬肉先切薄片，後切幼條，再切粒，粗剁數下(1)，置於碗中，加入調味料同拌勻。
2.蝦肉從背上切為兩半，再切片，繼切小粒，加進有豬肉的大碗內，循一方向攪拌至上勁(2)，下蛋黃一個拌勻。置於冰箱內待用。
3.青紅椒各切小粒。
4.每個芒果各切出果肉2片，用湯匙把果肉挖出，皮棄去，肉切為1厘米方丁(3)。

雲吞包法
1.將雲吞皮（請讀附註）一塊放在左手掌上，以一角向身，用餡挑塗蛋白在近身一角之上(4)，在蛋白的底線上放1茶匙餡料(5)，覆上雲吞皮蓋住餡料(6)，雙手按緊三角邊沿，使皮子互相黏緊(7)。
2.把雲吞倒轉方向(8)，塗些蛋白在角上，以右角蓋在左角上(9)，按緊便成一隻大雲吞(10)，攤開放在平碟上，可做20隻。

炸法
1.置鑊在中大火上，鑊紅時下油3杯，改為中火，燒油至約170℃，便將一隻雲吞盛在鑊鏟上，慢慢滑下油中，繼續多放下兩隻(共3隻)(11)，待雲吞炸至皮色呈金黃時便移至墊有廚紙的大碟上瀝油。
2.如法炸完所有雲吞。

汁煮法
1.置易潔鑊於中火上，鑊紅時下橄欖油2湯匙，加入蒜茸稍爆，便倒下雞湯2杯，煮至湯開，加入其餘6項芡汁調味料，不停攪拌至汁稠，加進芒果粒(12)，煮至芡汁重行燒開，倒下青紅椒粒(13)，裝碗，雲吞則盛在大碟上，與果汁芡同上。

附註
炸的雲吞皮，最好是純用雞蛋和麵粉做成的，不應用一般加了鹼的雲吞皮，要到特別麵店方有發售。圖中用的稱「錦滷皮」，是在灣仔街市「鏡記」買來的。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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