【東京米芝蓮】初音鮨蒲田破格壽司奪二星
蘋果日報 2015/12/01 06:00
中治勝初音鮨蒲田但馬黑毛和牛東京米芝蓮2016 星海中的新勢力
與時並進中治勝（左）不是說說算的，幾年前他的店還嚴禁拍照，今日他的facebook全是兩夫婦與客人的selfie。
一片魚生、一糰醋飯兩手一握，成了壽司，就算是最傳統的江戶前壽司，由魚生的熟成方法、刀法、溫度，米飯用紅醋、白醋、下糖、還是不下糖，再數師傅的握功，各家各法，博大精深。9年來能攀得上米芝蓮二、三星最高榮譽的都系出名門，星光熠熠的榜上有個陌生的名字中治勝，他對壽司有一套獨到的理論和堅持，保守派視他為異類、邪教，由他主持的壽司宴既似一堂理論課又似一場表演。中治勝的確是我遇過最別樹一幟的壽司師傅。
在米芝蓮榜，壽司界幾乎是兩大流派的天下。今次奪二星的水谷八郎與小野隆士全是壽司之神小野二郎的徒弟徒孫，由他們經營的鮨水谷及次郎六本木，全屬「次郎流」。今年繼續獲三星的「鮨さいとう」（SushiSaito）的齋藤孝司曾在一星的「鮨かねさか」跟金坂真次學藝，同屬「久兵衛流」。在論資排輩的壽司界，中治勝確是異軍突出，居然蟬連二星。
中治勝的店「初音鮨蒲田」從沒躋身銀座這個兵家必爭之地，由1893年曾祖父推木頭車在街頭賣握壽司起，就四代人一直留守距離東京市中心半個小時車程的平民區。他只提供壽司，沒有任何前菜魚生供應，每人25,000日圓，晚餐分成五時半及八時半兩個時段，每次在等候處齊集9個客人才一起同時間入座。他負責食物，太太負責招待，連一個助手、徒弟也沒有。板前壽司的真髓是方便食客與師傅交流，明顯中治勝很看重這一點，最初的10分鐘他幾乎都用來講解示範自己的理論，每次日文講解後再會用英語說一篇。說到為求米有最好的黏度、香氣和咬感，他只下鹽和醋不下糖，他會將整盤當晚要用的飯拿出來，讓每個客人取一撮去嗅嗅舔舔，講解不同溫度的飯要配不同的魚，油份少的白身魚可配溫度高的飯，拖羅等油份多的魚生就配溫度低的飯，每款魚生的出場序就是這樣編排出來。
獨門理論 魚片要跟母乳一樣溫度
很多壽司職人相信入口時魚生最好是室溫，但他堅信母乳的溫度是令人最感舒適的溫度，無論是醋飯及魚生他都會想出辦法，將它們維持於這個狀態，他會將用來盛載魚生的碟給客人輪流摸一下，解說秘訣就是將碟溫熱，將切好的魚生放進去，再蓋上蓋焗一會，魚生的溫度自會提高至接近30度，魚片此時更會釋出油份增加魚肉的鮮味。他最大的堅持是壽司應該用手吃，連筷子也絕不提供，他會示範接壽司時如何用食指中指承托底部，拇指按着表面，放入口時頭要仰後，然後含着壽司三秒，令整個壽司的溫度提升至跟體溫亦即母乳相近時才咀嚼，我坐最右邊第一個位，每次都是第一個品嚐他做起的每款壽司，每當我按足指示仰頭放壽司入口，他就引領全場為我數1...2...3...然後示意我可以開始咀嚼，老實說這令我挺尷尬也頗分心的，因此我沒辦法知道第一片來自明石的鯛魚是否做得出色，在眾目睽睽下我顯得有點僵硬，連它是甚麼味道也無法記得。
我遇過的壽司職人都被奉若神明，和面前的中治勝有很大的落差，惟有將原來抱着去看AndrasSchiff鋼琴演奏的心態調節至觀賞CirqueduSoleil，才可投入於中治勝刻意營造的氣氛之中，隨每款壽司一起印證他的理論。四代都是壽司職人，他相信手藝與用料都需要與時並進，因此他以傳統的江戶前壽司為基本，也會用岩手大船渡產的生蠔、秋季特別肥美的鱈魚精子做壽司。他很自豪的向我們展示日本青森縣大間產的天然金鎗魚，上面還列名是「一本釣」，那是漁夫把船開到金鎗魚群前面，把誘餌綁在釣線上吸引魚群去追，當金鎗魚上釣後漁夫借助機器幫忙收線，一人與一魚的鬥爭就是一本釣的精神，日本人相信一本釣所捕獲的魚都身手矯健，肉質一定是最好。中治勝一邊將金鎗魚分成赤身（Maguro）、大腹（Otoro）及中腹（Chutoro）三部份，一邊呢喃："sosexy.Icandiefortuna."，他甚至將切好的魚傳閱，確保座上客能與性感的金鎗魚合照。
不依章法 全場high爆玩selfie
中治勝先讓我們品嚐經過10日熟成的赤身，經他用溫碟焗一焗，魚身很油潤確是添了一份鮮，然後中腹就用同樣28℃經過10年發酵的醬油醃過，原來的油脂就化成日本人所追求的Umami（鮮味）；最肥美的大腹炭燒了四邊保持中間豐腴甘香，是一口超越人間的味道。看到中治勝怎樣將一隻離開大海沒多久的龍蝦變成我口中一啖，我就知道何故聖經所列的七宗罪內包含了Gluttony。兇猛得幾乎會怒吼的龍蝦被他按着灌以清酒，醉醺醺間已身首異處，我們以此清酒碰杯時，還會跳動的肌肉已被刴成碎，蝦頭被烚熟後取肉，連深處的腦膏都被取出，堆成一座小丘，一口壽司裏面有爽脆的刺身，甜美的蝦肉，香濃的蝦膏。就算吃了會下地獄，還是吃了才算吧。
每間高級壽司店取頂級食材，講求飯和魚生比例，中治勝卻有點不依章法，懶得執着所謂的平衡，所以我吃到有手掌大生蠔、滿瀉的筋子、金鎗魚比飯多好幾倍的鐵火卷。我沒見過在晚餐尾聲讓每個人說出最喜歡壽司款式然後逐人givemefive，跟客人玩selfie放上fb，然後讓每個人笑着離去的壽司師傅。AndrasSchiff是藝術家，CirqueduSoleil的表演何嘗不悅目，奼紫嫣紅、百花爭妍，武林才精采。
初音鮨蒲田
地址：東京都大田區西蒲田5-20-2
預算：25,000日圓，晚餐分成17:30及20:30兩個時段
註：東京有幾家叫初音鮨的壽司店，台北也有一間，但都與初音鮨蒲田無關。
記者：顏美鳳
在米芝蓮榜，壽司界幾乎是兩大流派的天下。今次奪二星的水谷八郎與小野隆士全是壽司之神小野二郎的徒弟徒孫，由他們經營的鮨水谷及次郎六本木，全屬「次郎流」。今年繼續獲三星的「鮨さいとう」（SushiSaito）的齋藤孝司曾在一星的「鮨かねさか」跟金坂真次學藝，同屬「久兵衛流」。在論資排輩的壽司界，中治勝確是異軍突出，居然蟬連二星。
中治勝的店「初音鮨蒲田」從沒躋身銀座這個兵家必爭之地，由1893年曾祖父推木頭車在街頭賣握壽司起，就四代人一直留守距離東京市中心半個小時車程的平民區。他只提供壽司，沒有任何前菜魚生供應，每人25,000日圓，晚餐分成五時半及八時半兩個時段，每次在等候處齊集9個客人才一起同時間入座。他負責食物，太太負責招待，連一個助手、徒弟也沒有。板前壽司的真髓是方便食客與師傅交流，明顯中治勝很看重這一點，最初的10分鐘他幾乎都用來講解示範自己的理論，每次日文講解後再會用英語說一篇。說到為求米有最好的黏度、香氣和咬感，他只下鹽和醋不下糖，他會將整盤當晚要用的飯拿出來，讓每個客人取一撮去嗅嗅舔舔，講解不同溫度的飯要配不同的魚，油份少的白身魚可配溫度高的飯，拖羅等油份多的魚生就配溫度低的飯，每款魚生的出場序就是這樣編排出來。
獨門理論 魚片要跟母乳一樣溫度
很多壽司職人相信入口時魚生最好是室溫，但他堅信母乳的溫度是令人最感舒適的溫度，無論是醋飯及魚生他都會想出辦法，將它們維持於這個狀態，他會將用來盛載魚生的碟給客人輪流摸一下，解說秘訣就是將碟溫熱，將切好的魚生放進去，再蓋上蓋焗一會，魚生的溫度自會提高至接近30度，魚片此時更會釋出油份增加魚肉的鮮味。他最大的堅持是壽司應該用手吃，連筷子也絕不提供，他會示範接壽司時如何用食指中指承托底部，拇指按着表面，放入口時頭要仰後，然後含着壽司三秒，令整個壽司的溫度提升至跟體溫亦即母乳相近時才咀嚼，我坐最右邊第一個位，每次都是第一個品嚐他做起的每款壽司，每當我按足指示仰頭放壽司入口，他就引領全場為我數1...2...3...然後示意我可以開始咀嚼，老實說這令我挺尷尬也頗分心的，因此我沒辦法知道第一片來自明石的鯛魚是否做得出色，在眾目睽睽下我顯得有點僵硬，連它是甚麼味道也無法記得。
我遇過的壽司職人都被奉若神明，和面前的中治勝有很大的落差，惟有將原來抱着去看AndrasSchiff鋼琴演奏的心態調節至觀賞CirqueduSoleil，才可投入於中治勝刻意營造的氣氛之中，隨每款壽司一起印證他的理論。四代都是壽司職人，他相信手藝與用料都需要與時並進，因此他以傳統的江戶前壽司為基本，也會用岩手大船渡產的生蠔、秋季特別肥美的鱈魚精子做壽司。他很自豪的向我們展示日本青森縣大間產的天然金鎗魚，上面還列名是「一本釣」，那是漁夫把船開到金鎗魚群前面，把誘餌綁在釣線上吸引魚群去追，當金鎗魚上釣後漁夫借助機器幫忙收線，一人與一魚的鬥爭就是一本釣的精神，日本人相信一本釣所捕獲的魚都身手矯健，肉質一定是最好。中治勝一邊將金鎗魚分成赤身（Maguro）、大腹（Otoro）及中腹（Chutoro）三部份，一邊呢喃："sosexy.Icandiefortuna."，他甚至將切好的魚傳閱，確保座上客能與性感的金鎗魚合照。
不依章法 全場high爆玩selfie
中治勝先讓我們品嚐經過10日熟成的赤身，經他用溫碟焗一焗，魚身很油潤確是添了一份鮮，然後中腹就用同樣28℃經過10年發酵的醬油醃過，原來的油脂就化成日本人所追求的Umami（鮮味）；最肥美的大腹炭燒了四邊保持中間豐腴甘香，是一口超越人間的味道。看到中治勝怎樣將一隻離開大海沒多久的龍蝦變成我口中一啖，我就知道何故聖經所列的七宗罪內包含了Gluttony。兇猛得幾乎會怒吼的龍蝦被他按着灌以清酒，醉醺醺間已身首異處，我們以此清酒碰杯時，還會跳動的肌肉已被刴成碎，蝦頭被烚熟後取肉，連深處的腦膏都被取出，堆成一座小丘，一口壽司裏面有爽脆的刺身，甜美的蝦肉，香濃的蝦膏。就算吃了會下地獄，還是吃了才算吧。
每間高級壽司店取頂級食材，講求飯和魚生比例，中治勝卻有點不依章法，懶得執着所謂的平衡，所以我吃到有手掌大生蠔、滿瀉的筋子、金鎗魚比飯多好幾倍的鐵火卷。我沒見過在晚餐尾聲讓每個人說出最喜歡壽司款式然後逐人givemefive，跟客人玩selfie放上fb，然後讓每個人笑着離去的壽司師傅。AndrasSchiff是藝術家，CirqueduSoleil的表演何嘗不悅目，奼紫嫣紅、百花爭妍，武林才精采。
初音鮨蒲田
地址：東京都大田區西蒲田5-20-2
預算：25,000日圓，晚餐分成17:30及20:30兩個時段
註：東京有幾家叫初音鮨的壽司店，台北也有一間，但都與初音鮨蒲田無關。
記者：顏美鳳
蒲燒大拖羅
用備長炭將整條大拖羅燒烤，逐片切開中間仍然保持原來的甘香肥潤，香氣瀰漫一室。