隨著《台中台北米其林指南2020》公布，開幕不滿1年即以黑馬之姿摘奪下米其林一星榮耀的「Molino de Urdániz/渥達尼斯磨坊」，頓時成為美食界當紅炸子雞，也是台北米其林中少數聘用「雙主廚」領軍餐廳，由30歲西班牙籍主廚Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez（Govinda）及32歲羅馬尼亞籍 Ioan Adrian Benec（Adrian）坐鎮，年紀輕輕獲得星級肯定，他們坦言：「心態從最初興奮，到冷靜後的謹慎思維，與其說是壓力更像是種責任，唯有堅持專注在料理上，才能帶給顧客最完美味覺體驗。」

年初剛開業的「Molino de Urdániz」有別傳統餐廳大肆宣傳，維持一貫低調作風，低調沈穩是餐廳給人的第一印象，隱身北市建國北路旁慕舍酒店B1的餐廳，裝潢上採用純白色系及木質基調為底，搭配色彩強烈油畫妝點，宛如在皚皚白雪中綻放玫瑰般鮮紅，寧靜卻充滿個性。

以西班牙當代料理著稱的「Molino de Urdániz」，從傳統西班牙菜出發，加入法式烹調技法，混搭分子料理手法，帶給饕客舌尖上新感受。看似低調的「Molino de Urdániz」背景大有來頭，不僅是西班牙米其林2星名店「Molino de Urdaniz」首間海外分店，總店連續13年獲得美食界最高殊榮，搭配慕舍酒店世界7大酒莊美酒加持下，以美酒提煉餐點風味，讓風味更純粹。

「Molino de Urdániz」本店位於歐洲南部的庇里牛斯山腳，受惠於大自然恩賜，擁有豐富物產，店名西語意思為「渥達尼斯小鎮的磨坊」，餐廳前身為百年磨坊改建，由執行主廚兼老闆David Yárnoz（David）一手運營，2006年接管餐廳後，自2008年開始連續13年獲得米其林星等，在當地可謂家喻戶曉。

台北「Molino de Urdániz」不僅沿用本店名稱，菜色也與西班牙同步更新，為維持與本店相同風味，開業前2位主廚做足了準備，Adrian分享：「當時為了同步菜色，確實吃足了苦頭！主因為當地許多食材台灣沒有，想呈現相同風味很不容易。」2名主廚遠赴西班牙本店取經外，更將師父David請到台灣，耗費近1個月遍尋食材，有趣的是，剛開始人生地不熟，到處找人打聽食材，最多人推薦到濱江市場尋寶，本土豐富食材令他大開眼界，後續前往宜蘭、南方澳等地探訪，熱情的風土民情加上像鮑魚、海參等特殊食材，成為後續構思新菜單養分。

談及引進「Molino de Urdániz」初衷，慕舍酒店執行董事王劭仁（Arthur）表示：「旅行意義除了沿途美景外，餐酒更是箇中精髓，在慕舍酒店除了品嘗星級主廚烹調早、午、晚餐外，更可節省32個小時飛行時間，在台灣也能盡享異國風情。」為了找到代表西班牙「飲食」餐廳，Arthur吃遍當地近百家餐廳，方尋得「Molino de Urdániz」，他面露驕傲的說：「位於山腳的『Molino de Urdániz』不僅是間餐廳，在當地更有『從庇里牛斯山走下的精靈』稱號，透過品味餐點帶領饕客從山上到平原，再來到海邊傾聽海浪拍打聲，從五感帶來新面貌。」

「Molino de Urdániz」選擇「雙主廚」制度絕非一時興起，Arthur解釋：「店內餐點種類繁多，午間套餐平均8道菜加2道甜品，晚間也有15道餐點，為維持餐點風味與高品質，對單一主廚負擔過大，唯有雙主廚制方能平衡，亦是餐廳成功秘訣。」

說到Fine Dining餐廳，多數人對廚房第一印象，無非是各司其職、分工明確體系，來到「Molino de Urdániz」後廚才發現，精緻的空間環境、約10人廚藝團隊，高峰期可同時供應40人用餐，Govinda笑著說：「考驗內、外場人員的默契度，主廚需要明確下達每個指令，搭配廚師間信賴感，在不出錯情況下快速出餐，外場人員秉持『90秒理論』，確保餐點完成到上桌，時間不可超過90秒，方能完美呈現食物精髓。」

有別現今Fine Dining餐廳多追求華麗裝飾，「Molino de Urdániz」回歸原萃，白色盤身大範圍留空，省略過多點綴，食物看似簡潔卻充滿創意，這種變化性僅存於口腔中，利用解構料理技巧，呈現原始食材風味，直觀地衝擊味覺神經。秋季菜單以「存」為發想，源自「Molino de Urdániz」總店對食材靈活度，Govinda分享：「西班牙本店位於小鎮上，物資不如都市充足，天然食材『儲存』成為料理美味關鍵，常利用醃製法延長食材保存期限，作為菜色別有一番韻味。」

仔細觀察「Molino de Urdániz」菜色，細膩程度不難看出法式料理的影子，出生於羅馬尼亞的Adrian以法餐為基底，移民到西班牙後融入當地色彩，擅長加入新元素的他推薦這道「綠野」，以當地山區自然風光為靈感，馬匹在草地上恣意奔跑，蔓生葡萄園錯落一旁，餐點採漸層色系，底層黃色醬汁以煙燻沙丁魚、鯷魚及奶油製成，中間鋪滿黃瓜風味綠醬，最後放上產自台灣的晚香玉筍、金線蓮及季節時蔬妝點，晚香玉筍經辣椒、蒜頭醃製後香脆爽口，濃稠醬汁滋味鹹香，兼具視、味覺享受。搭配氣泡酒「Gramona Imperial Gran Reserva Brut, Spain 2011」滋味最佳，金黃色酒體飽滿輕盈，帶有濃郁花果香氣，入喉氣泡綿密細緻，如同天鵝絨般滑順滋味，為Q彈蝦肉增味不少，尾韻帶有乾果吐司及奶油氛圍，令人著迷。

近年西方米其林餐廳進入亞洲市場後，菜色也逐漸加入東方元素，主餐「麥田蝦」就是個好例子，為了最大限度保留蝦肉彈性，主廚將胭脂蝦以水蒸法烹調，加入日式紅味噌、海膽泥調和，微甜味噌與新鮮海膽鮮味在口中蔓延，屬於重口味佳餚；與「麥田蝦」一起，被主廚Adrian譽為夢幻套組的「海竹」則訴求清爽風味，以日本大蔥為主角，去除外部硬質部位後，搭配新鮮竹蛤及特製淡菜、烏賊醬汁，初嘗大海滋味喚醒沈睡味蕾，後勁帶有甜味回甘，可中和「麥田蝦」濃厚感，是懂吃饕客必點品項。色彩繽紛的「珊瑚」以輕漬鮭魚為食材，胡蘿蔔泥以日本米醋醃製後，加入少許香菜提味，出餐前淋上特製醬汁，混合杜松子油、香菜汁及胡蘿蔔汁製作，創造多層次口感。

對主廚而言，變換菜單不僅是對自我挑戰，更是對消費者味覺的考驗，每家店都有代表菜色，「Molino de Urdániz」也不例外。對於初次到訪的饕客，經典菜「Molino後院」為必點品項，以西班牙本店後花園為發想，切片小黃瓜加入米醋、香料醃製，延續分子料理技法，將生蠔混合帕馬森起司與牛奶做成晶球，淺綠色黃瓜片捲成圓圈立於盤中，綠意盎然充滿生機，入口白色晶球在口中化開，生蠔特有鮮味讓人難忘，襯以生蠔香草醬享用，開胃又爽口。

小點「焦糖臘腸捲」無需使用餐具，直接以手就口，使用焦糖與紅甜椒粉取代傳統腸衣，裹入臘腸與蛋黃製成餡料，在舌尖遇上溫度入口即化，鹹中帶香很美味。佐以清酒「君萬代大吟釀」提升層次感，來自日本茨城縣的大吟釀，帶有蘋果般香氣，風味清爽不甜膩，十分乾淨俐落，與鹹甜風味臘腸捲很搭。

隨著時序入秋，四季逐漸邁入尾聲，令人憶起春季好時光，創意甜點「留住春天」延續萬物新生概念，將薰衣草製成冰淇淋，配上當季食材做成冰餅，檸檬清香勾勒出新生氣息，簡單卻富含思念意境，讓人細細品味過往好時光。

報道來源： 台灣《飲食男女TW》

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