日本型男名廚須賀洋介在東京的小餐廳Sugalabo，未曾奪過米芝蓮星，卻登上了法國全球美食排行榜「La Liste」榜首，與同鄉山本征治、法國名廚Guy Savoy和Eric Ripert齊名，但他謙虛表示自己還不算是偉大的大廚，比不上其他榜上有名的名廚，因為他還沒有一道招牌菜。

43歲的須賀師承已故法國世紀名廚盧布松（Joel Robuchon），2014年跟5名廚師團隊回到他的故鄉日本，在東京麻布台一間咖啡店後面，開了一間只得20個座位的隱世法國餐廳。

法國早前公佈最新全球1,000間最佳餐廳排行榜「La Liste」，榜首的其他名廚，像是法國的Guy Savoy和紐約Le Bernardin餐廳的Eric Ripert，都至少有米芝蓮三顆星，但須賀的SugaLabo連一顆星都沒有，卻已經獲世界各地的頂級導遊、報章和網站推薦上榜，可謂極速上位。不過須賀謙虛道：「我還沒有一道招牌菜，所以我還不是個偉大的大廚。」跟隨盧布松學藝多年，須賀對自己的要求相當高，「我希望終有一天我能做到（偉大廚師）」。

SugaLabo廚師團隊由5人發展到12人，擺脫了財政危機的須賀，每個月都將餐廳關門三四天，跟團隊一起周遊日本，尋找新的材料和供應商。他很著重使用當季食材，在最合適的時刻取用最新鮮的食材煮食，上月他們去了西日本石川縣的能登半島，尋找一種特別的魷魚，在那裏發現很多蓮藕當造。須賀表示：「我們用野鴨燉肉、馬德拉酒和鵝肝醬做了餡料，裹在磨碎的蓮藕中拿去炸。如果我們沒去跟農夫見面，可能永遠弄不出這道菜。」

這間餐廳究竟做的是甚麼菜，他自己也說不清，「我不知道我想在Sugalabo做甚麼，我只想做最簡單基本的食物，我自己會想吃的那種菜式」。這意味着他要放下法國高級料理的一套，回到家鄉日本尋根，「我很愛法國菜，但缺少了你能在法國找到的那些材料，感覺就不自然」，不過他有留下鵝肝醬、紅酒和松露這些法國元素，將法國和日本的飲食文化結合在一起，創出和風法菜。

須賀擔任盧布松得力助手17年，25歲就獲欽點負責盧布松在東京開的米芝蓮二星餐廳，管理100人團隊。須賀形容師傅是個寡言的人，「只是看着你，不作聲就傳遞了訊息」，他很感激師傅教會他很多事，像是該怎麼切牛肉才能做出完美的牛肉他他，以及牛肉和海鮮清湯的最佳煮法，「我與師傅一樣要求很高的，我做事投放了很多熱情及感情」，但他表示最重要的是「努力不懈工作，才能讓顧客回頭」。

法新社

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