白菜，所有蔬菜中最普通的一種，中國老百姓喜歡，日本料理不能缺少，韓國人不可一日無此君。
漢字名稱分為大白菜、小白菜、津白、黃芽白等等，但英文名卻總稱為中國包心菜Chinese Cabbage罷了，洋人永遠搞不清楚的。
白菜的種類也數之不清，莖幼葉大者、全身是莖者、有圓形、炮彈形、長形等等，大起來相當厲害，記錄中有數十公斤一棵的。
一年四季皆生，葉分開後露出黃色的小花，但多數是包心不開花的。
葉綠色，也有黃色，有些全白。世人都認為原產地是中國，但西方也長白菜，植物學家研究，是由其他蔬菜變種而來。
含有最豐富的維他命C，並包括了鈣質、鐵質等等，營養上不比包心菜或椰菜差。
最平凡的蔬菜，但做法千變萬化，中國人自古以來吃白菜，幾乎所有的烹調法都適用。
生產起來，量數驚人，吃不完，最基本的就是拿去泡了。由原始的鹽水泡白菜開始，到揉上芥末為止，中國泡菜離不開白菜。
日本人也一樣，加鹽、加一顆辣椒，就那麼泡了，泡一夜就可吃，稱之為一夜漬。
韓國人泡的就較考功夫，他們把鹽、辣椒粉、魚內臟、蝦毛、魷魚等等夾在白菜瓣中，一頁又一頁加進去，泡個一年半載，發了酵，帶酸，每餐食之。又有老泡菜，可以泡上幾年的，味更濃，有點像中國的老菜脯。
打邊爐時，白菜也是最重要的食材之一，煮一煮味道就出來，煮久了，爛了，又有另一番的滋味。日本火鍋，不管是魚是肉，也一定放白菜。韓國火鍋，泡菜代替了白菜。
炒豬肉牛肉羊肉，皆可用白菜，有些人嫌莖太硬，炒過後在鑊上上蓋，炆它一炆，更入味。
山東人包餃子，也非白菜不行。當然，它並不比韭菜鮮，但是中國人就是愛上那種淡淡的菜味，這是西方人不能理解的，也說明了為甚麼西餐中永遠不以白菜入餚了。

蔡瀾Profile
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。走遍天下尋找人間美味，也愛自己下廚撚幾味。

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