每年到了十二月，總會想一想全年吃過的好東西，回味一番。有一些記憶猶新，一下子便彈出來，有一些在進餐的時候感覺不錯，隔了一段時間，像斷了片一樣，看着手機內的畫面，硬是勾不起記憶。

今年反應最快。根本不用經過「想」這過程，有兩道菜自然出現，毫無懸念，全年最強。

第一道是新加坡 Corner House，Jason大廚的「洋葱」。極美妙。Jason說，他以前不太愛吃蔬菜，所以思考餐單時，亦沒有把重點放在蔬菜之上。後來，他試過法國東南部古種
Cévennes洋葱，驚為天人。念念不忘那獨特的芳香以及甜味，於是想了這個洋葱四部曲四個菜：全隻拿去焗，內藏温泉蛋：把洋葱絲慢煮六小時，放在脆片上；跟着是風乾薄片；最後做成濃濃的洋葱茶。拜服。因為很乾淨清楚，沒有其他太多的配角在打擾(風乾片基本上只得一點鹽) ，甜的更甜，香的更香，烹調技法把原來的味道加強突出，試過之後，沒辦法不愛上Cévennes洋葱。這應該是廚藝的最高境界，對食材的最高致敬。

另一道是佛山壹零貳小館，薯嘜廚師的頭啖湯。那一夜晚餐剛開場，他拿出一小杯熱飲，清澈如水，呷一口，原來是湯，很熟悉，很家庭，再試一口，哦，是母親做的魚片芫荽湯。然後又覺得不一樣，怎會鮮得如此，而且沒有一丁點泥味呢？薯嘜解釋，先把鯽魚養瘦，然後魚骨魚肉，分幾次慢慢焗成。原來不是煲出來，是焗出來，甚麼也不下，只得一點鹽，得出如此清淨味道。温暖，輕柔，感動。

「甚麼也不下，只得一點鹽」，聽上去簡單，其實極難。最先要有一個想法：要喝一個魚湯，但不要絲毫泥味或腥味，怎辦呢？傳統的中菜做法，把魚先煎一煎，然後下薑辟味。絕大部分廚師及食客就此收貨。大家都是這樣做，怎會不對？但是，雜味其實還在，只不過稍被掩蓋，而且還多了一份薑味。這真是最好的方法？能否再提升？有不同要求，另覓途徑，本身是不同層次。然後是經驗眼界技法，選甚麼魚，養多久，鮮宰，焗多少次才不會把雜質一併焗了出來，所有步骤，經過不知多少次思考練習，反覆再反覆試驗，才有成果。難呀。

絕對是個人喜好。我實在厭倦了在一碟菜上面，有十種味道的場面。這兩年我在餐廳想新餐，改了方法。不再問能加一點甚麼，可以把味道更豐富，而是問，能否再減一些甚麼，把應該突出的味道更突出。黃麗梅女士以前做飲食節目，說「雞有雞味，魚有魚味」，曾經被大力批評欠缺形容詞。現在知道，這是終極，不用多着一字。在飼養時間愈來愈短，飼料愈來愈古怪的情況下，「如何做一隻最有雞味的白切雞」，不炸脆口不用醬汁轉移視線，實打實，便成為今年的功課。想爆頭。裂了幾次。三黃雞，芝麻雞，大騸雞，小騸雞，浸雞湯，浸雞汁，過雞油，慢油煮，一時肉太削一時又大靱一時又失去皮下膠質，試了幾十次，還未滿意。可能，永遠不會滿意。如果有一天，大功告成，放上枱，客人吃的時候，除了好味，能否想起兒時家庭味道？為了找出答案，繼續努力。

四月我在Lima，在世界有名的Central晚飯，食材由海底吃至3,000米高度，極盡繁華。過眼雲煙，都是那一句，試過一次便算。想起Jason的洋葱，老老實實的洋葱，差點想明天飛去新加坡，再吃一次。巧手暖心，這是分別。

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