番茄紅衫魚貼士｜煎紅衫魚如何完整又嫩滑？大廚話魚皮要先定型 買3至4両重魚肉滑有魚味
蘋果日報 2021/03/16 11:06
紅衫魚番茄冷知識大廚小貼士
番茄紅衫魚是很多人都會烹煮的家常菜，榮哥廚房私房菜行政總廚鍾錦榮教路，番茄要挑選圓潤有光澤，優質番茄身結實有枝蒂。要留意番茄身不要有受傷痕迹，例如有爛口、刮花表皮或者有瘀黑和腍軟，腍軟即是已經擺放了很久，不太新鮮。
另外，過於青綠的番茄蒂，代表番茄不夠成熟糖分不足，相反枝蒂偏黃，即是擺放了很長時間不新鮮。
購買紅衫魚時，最重要的是魚鱗都有光澤，眼珠黑白分明，魚身結實彈性，魚尾呈燕子尾，魚鰭、魚尾、魚身都是光滑的。不新鮮的魚身會呈啞色，魚鰭脫落，或者魚肚有破爛，有腍身感覺的就不要購。還建議購買3-4両重，魚肉均勻嫩滑有魚味。
紅衫魚買回家後清除剩下的魚鱗、魚鰓，清洗魚肚內的污迹或腸臟，然後用廚房紙索乾水分，煎起來不會水分四濺。清洗番茄後一開二切去蒂位，切成六件，容易熟透和出味。
燒熱油鑊放入紅衫魚，煎魚時魚皮會破爛，所以放入後開大火煎，大約10餘秒後轉中火，讓魚皮慢慢地熟透，待魚皮定型後才移動，不然會皮開肉爛，每面煎2分鐘便可以取出。爆香料頭、薑片放入番茄、清水，加入少許雞粉、鹽、糖，煮約一分鐘讓番茄出味，然後放入紅衫魚煮約2-3分鐘完成。魚最後才放入是因為炆煮時間不長，魚肉仍然保持嫩滑。
採訪、攝影：《飲食男女》
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