關於食物，鄭相賢最記得兒時外婆在加拿大開設中式餐館，她廚藝了得，每次回港就會做菜給他們一家四口吃。「手剁鯪魚球餅、炸豬扒外脆內軟、香橙排骨的味道到今日我都記得。」
味道是誘發回憶的道具。
爺爺是潮州人，過時過節必定幾代同堂，女人負責做潮州粉果。爺爺去世，父輩已沒人會做，他這一代更加不曉。「上星期我帶菲傭去找爺爺的弟婦學做粉果，唔想這食物失傳。」
只因食物滿載回憶。

14歲留學英國讀寄宿學校，有晚他按照JamieOliver的食譜焗出一隻雞，讓八個同學分享。
「同學因為我煮的雞而圍在一起分享好開心，啟發到我食物可以令人快樂，找到happinessofcooking。」
倫敦大學經濟系最後一年，課餘他去讀藍帶烹飪學院讀一年專業廚師證書課程，畢業後想開餐廳。
「廚藝唔叻、做生意又唔叻，當時開餐廳fail的機會好大。」
他花了三年時間在Ernst&Young當核數師，透過核數掌握到一間公司的成敗。「成功，總在細節的認真。」
再到麥格理工作兩年，儲夠錢開餐廳就離職。他去常光顧的餐廳找主廚RolandSchuller收他為徒，又透過Roland安排他到羅馬的米芝蓮餐廳All'Oro跟名廚RiccardoDiGiacinto學師。
「唔收錢做學徒在意大利好平常，對面餐廳的日本人兩年沒收人工只為學廚。」
十個月以來，他睡在二廚的客廳，早上九時工作到晚上二時。
「餐廳可坐40人，廚房連我卻只有三個廚師。」
人手少的好處是可體驗廚房內任何崗位，洗碗、焗麪包、拆青口、砌裝飾，主廚就是不讓他「埋鑊」。
「我一拿起隻鑊Riccardo就推開我叫我goaway，他覺得我未夠班。」
自小父母從沒逼他讀書，只逼他游泳，6歲開始每星期游三至四次，每次三至四小時，小學、中學他都是泳隊隊長；透過游泳他知道成功沒捷徑，只有不斷練習。

「我知道由8秒游到7.5秒，要下幾多功夫先可以快半秒。」
他爭取負責每日的員工膳食，當成練習的機會，三個月後主廚終於讓他在非繁忙時段「埋爐」，然後把他當成全能廚師般看待。
回港與昔日的師傅Roland開設意大利餐廳DrawingRoom，2010年餐廳榮獲米芝蓮一星，他又正在籌備開設地中海餐廳，早前開設專門主打海南雞飯的海南少爺，現已有三間分店。
為何是海南雞飯？
「太太最喜歡吃海南雞飯。」
是送給太太的禮物？
「嘩，又唔好咁講。」時刻如運動員般堅定的他，這刻才腼腆起來。

「全屋都可以由太太揸主意，廚房一定無得傾。」每星期會入廚兩次的他把全屋四分一面積，劃成足有300多呎的廚房。「一定是開放式設計，廚師與客人一定要有溝通。」廚房內都是他的法寶。

他喜歡買好食材，家有真空包裝機就可把食物放保鮮袋，抽至真空狀態密封保存，那就可以延長食物的壽命。他採用的是美國品牌Vicstar，香港的崇光百貨也有家用食物真空機出售，每個約＄1,400

真空低溫烹調法，是以長時間低溫加熱的烹調方法，保留食材的營養和質感。JoelRobuchon的餐廳L'AtelierdeJoelRobuchon都常用這種烹調法，坊間亦有不少家用低溫煮食器，只要將食物放入真空密封塑膠袋內，放入熱水當中烹調，再調校溫度。「蔬菜70°C就最好，牛扒54°C就是mediumrare。」他用的是PolyScience的immersioncirculators，每個約＄6,200

網址： http://www.cuisinetechnology.wordpress.com

從事飲食業後，鄭相賢每年外遊最少兩次，觀摩世界各地名餐廳。「不喜歡太貴的餐廳，非人人能欣賞，沒意思。」叫他心動的都不是神級聖殿，而是將平凡食物化為經典美味的好餐廳。

"Inordertogoforward,Ialwaystakeonestepback."被意大利人喻為最有前途新進廚師RiccardoDiGiacinto有這樣的名句。
鄭相賢靠廚師Roland的拉攏下認識其師兄RiccardoDiGiacinto。他14歲便加入廚師行列，曾經在名廚FerranAdria的餐廳工作，羅馬的All'Oro是他第一間開設的餐廳，開業不久就獲米芝蓮一星榮耀。在他的廚房裏鄭相賢見識到傳統與創意並重。
點吃牛肉球前菜，他會端來一粒朱古力，原來他將傳統的意式牛肉球表面沾上松子仁碎，做成家傳戶曉的金莎朱古力模樣；點鹹魚沙律，他又會送來Tiramisu一樣的甜品，吃過才知道他採用Tiramisu的製法來處理冰島來的鹹魚。「特別得來好好味」，鄭相賢說。這種揉合現代與傳統的意大利菜甚得外國人垂青，除羅馬之外，紐約與倫敦都開設了分店。

鄭相賢說在All'Oro工作的十個月、在Roland效力的Aspasia的廚房實戰四個月，最大得着是看到名廚師成功程式。一般人用清水煮意粉Roland則用湯。「客人不會知道湯用什麼熬製的，但他會將成千蚊一條的石斑放下去煮。」Riccardo每晚會入廚用指頭摸爐頭，一有污穢就算深夜兩點，鄭相賢都要將廚房從新清潔過。「客人看不到的地方都不會馬虎。」比別人多付出永遠是勝利的要訣。

網址：
http://www.ristorantealloro.it

去加州的NapaValley，雖然有兩間餐廳同由名廚ThomasKeller開設，但鄭相賢就鍾情專做平凡家庭菜的adhoc多於享負盛名的FrenchLaundry。「用最複雜的方法去處理最普通的菜。」一味炸雞buttermilkfriedchicken叫他傾心。
「望落同肯德基差唔多，但味道絕對是另一回事。」較有心思的炸雞，會把雞肉浸在乳酪或牛奶令血水抽離，雞肉更滑嫩。只有名廚ThomasKeller的炸雞，被封為全世界最好的炸雞；他改用鹽水浸醃，這盆鹽水由蜂蜜、月桂葉、大蒜、黑胡椒、迷迭香、百里香、檸檬皮和檸檬汁等煮成，放入雞肉醃最少24小時，令水份滲入肉裏，煮好的肉吃起來會更嫩滑多汁。
炸雞用的炸漿也特別精采，用中筋麪粉、洋蔥粉、大蒜粉、辣椒粉、cayenne、猶太鹽、現磨黑胡椒，溝成炸漿均勻地包裹雞肉再沾乳酪，風乾後又再裹炸漿，反覆兩、三次，炸成的雞皮酥香脆，卻又薄如蟬翼。adhoc的餐牌每星期更換一次，炸雞一出現餐廳就必定爆滿。

網址：
http://www.adhocrestaurant.com

在南加州的ChezPanisse以簡單為哲學，老闆AliceWaters求學時期曾到過法國，領悟到真正的美味是毋須修飾的，只講究食材質素；所以Alice對食材新鮮度的追求，近至吹毛求疵的地步，餐牌內所有菜式的食材都必須是來自咫尺間的農作物。連種有機菜的堆肥，都選最高品質的，肉類只選鄰近農場天然飼養不注射賀爾蒙的優質貨色。「他們追求新鮮、健康的哲學影響着全美國。」
廚師選當日最新鮮的食材，當日就專注做好那種菜，所以每天只提供一種三道菜的餐單，每位60美元。
想光顧必須一個月前訂座，證明我們對食物的要求簡單，只恨可以一個可負擔的價錢，吃到食材的真味，原來選擇也不多，ChezPanisse的出現令人人前仆後繼地去光顧。

網址：
http://www.chezpanisse.com