「八珍甜醋，份外香」，相信不少人對這個廣告口號耳熟能詳，要數本港釀醋專家，自然會想起已有80多年歷史的老字號──八珍。以食品雜貨店起家的它，因在店內兼售自家釀製的甜醋及豉油，因利成便，逐步擴張醬油業務，其中以甜醋最聞名。現時八珍已傳至第三代，由年僅37歲、本身為註冊工程師的伍尚鈞掌舵。

甫進入位於將軍澳工業邨的八珍廠房，已嗅到陣陣醋香，廠內的發酵房整齊地排列着一個個大瓦缸，拿開蓋，仔細看，淡黃的液體底下有些米沉澱着，向伍先生請教，「這個發酵方法為液態發酵，將米轉化成糖發酵成酒，再加入含醋酸菌的醋種（Mother of Vinegar），在30℃的室溫發酵兩個月，用此方法釀出來的醋，味道較醇，大紅浙醋、甜醋等便用上此方法。」

除液態發酵外，原來還有固態發酵方法，把原材料、小麥殼、大豆等發酵成酒餅，然後加入水過濾後便成醋，這方法較液態發酵為快，但味道較濃烈，山西陳醋、鎮江醋等以此方法釀製。要變成不同味道的醋，則要加入香料及食材再次熬製。「好似甜醋，要用桂皮、川椒、丁香、甘草等慢火熬製五至七小時，味道偏甜，廣東人最愛用作婦女產後補身之用。」

有說好醋應是「取其酸而香，陳者色紅，越陳越好」，那如何辨認？「醋可以靠色澤、黏度及味道去分辨是否屬高品質，好似甜醋要呈深啡色，隱約見到淡紅色，若能掛杯即代表質感不稀薄，同時會有天然果香味，聞不到攻鼻的酸味，吃後有餘韻留在齒頰間。」

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地址：旺角花園街136A

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