要測試一個廚師炒功如何，只要他炒一碟豉油皇炒麵便見真章。炒麵幾乎是每位廚師入行的基本功，炒出來麵身條條分明，色澤均勻，乾身而不油膩才算合格。請來入廚四十年的梁師傅，親授炒出乾身靚麵的秘技。不要小覻一碟平凡的炒麵，事前準備以至落鑊炒，必須要快、狠、準，稍有差池都會令炒麵泡湯。

先由選麵開始，一般會選用半乾濕的麵餅，分全蛋及無蛋兩種。梁師傅稱若非素食者，選全蛋麵較佳，愛其炒出來有蛋香。全蛋麵因較其他麵腍身，所以放水淥時時間較短，約一兩分鐘便可，淥時還要加一兩滴油，令麵條間不會互相黏連。淥後的麵最緊要放盤上攤開，讓水分有足夠時間滲入麵身，令表面乾爽；想快一點可以用清潔的布蓋着它焗約3-4分鐘，才可備用。

要炒麵不黏鑊，梁師傅教路要用「猛鑊陰油」，即燒熱鑊再放凍油去炒。先將洋葱、 乾葱和韭菜爆香，取其香味，再加麵和芽菜下去同炒。有時麵炒得過濕，有機會跟芽菜有關，因芽菜過熟會出水，所以加芽菜後一定要快手炒，才不會令麵身變腍。炒勻後加生抽和老抽調味，待差不多上碟前才加韭黃，因韭黃在半生熟的狀態下最香，所以不能炒太熟。炒好後，再在面層撒上芝麻，一碟美味的豉油皇炒麵便大功告成。

編採：莫麗嫦
攝影：周義安

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