鮑魚不是魚 |《築地美食行》拆解鮑魚天價之謎
築地市場鮑魚果燃台編輯推介築地美食行
香港人愛食海鮮,築地場內市場還未搬遷時,一直是港人遊日必到的旅遊勝地。在場內市場走一圈,你會找到一些專賣貝類的檔舖,擺滿了琳琅滿目且形狀不一的貝類生物,由蚌類、蜆類、帶子,到海螺都有。當中有一種食材,其貌不揚,甚至有點嚇人,價值卻是凌駕於其他貝類之上。它就是被日本人譽為「大海寶藏」的鮑魚。
鮑魚,在中國乃四大海味「鮑、參、翅、肚」之首,絕對是上得大桌的頂級食材,昂貴的可賣300美元一隻。顧名,但不應該思義,因鮑魚其實不是魚,而是海洋腹足綱(Gastropoda)軟體動物,嚴格來說是蝸牛的一種,習慣躲在水溫較低的海底,與海藻為鄰。這種怪形怪相、儼如外太空生物的鮑魚,自古已被日本人垂青。相傳宋朝時期,日本鮑魚被引入中國,時被稱為「倭螺」。日本主要盛產三種食用鮑魚:盤鮑螺主要棲息於日本北方海域;日本黑鮑肉質厚實有鮮味,價格也是最高;紅鮑則肉質較軟,口感一般,多用清酒調味清蒸。
日本海域主要盛產三種食用鮑魚:盤鮑螺、日本黑鮑和紅鮑。
鮑魚肉質鮮美毋庸置疑,但為何價值連城?原來這跟日本人愛惜大自然有關。據悉,日本每年鮑魚產量只有1,300噸,少於全國扇貝產量的百分之一,原因是日本訂立很多法例,禁止漁民非法捕獲鮑魚,包括每年10月至12月為禁捕期、捕獲鮑魚不能小於12cm、潛水不能用氧氣筒等等,以維持鮑魚數量及平衡生態。
鮑魚賣相可怕,但卻可製成多道菜式。圖為香草煎鮑魚,廚師利用鮑魚內臟製成醬汁,色香味俱全。
而日本傳統有一種職業,是專門潛水捕獲鮑魚及珍珠為生,當中尤以女性為主,她們都被稱為「海女」(ama)。由於潛水屬高危活動,每顆鮑魚都是海女以生命換取而來,也解釋為何如此昂貴。
「海女」三富女士展示她用了幾十年的潛水裝,明顯看得出歲月痕迹。
數百年前的木板畫已記載了潛水員捕撈鮑魚的情況。圖中可見大部份是女性。
在千葉縣白濱町,一個盛產優質鮑魚的地方,便住着約140名土生土長的海女,最年輕也已40歲,最年長的竟然有80歲,依舊水裏水裏去。海中尋寶無本生利,但其實並不是每天都能潛水,除了10月至12月的禁捕期,遇上颱風季節,大部份時間也不適宜出海。在白濱町,每天清晨有專人觀察大海情況,若掛上紅旗則代表不宜潛水,大家又可休息一天。就算可以出海,海女也不能無休止的打撈,每天最多只能潛水三小時,每小時潛20次,由於海水遠低於體溫,就算受訓多年的海女也不能長時間在海底工作。
「海女」三富女士已年屆75歲,但依然活力十足。這天隨丈夫一起出海「海底撈鮑」。
自由潛水是超高危動作,海女們以生命去換取財富,也解釋了為何鮑魚會這麼昂貴。
海女都經過長年累月的特別訓練,普遍都能在水中閉氣一分鐘。
日本法例規定,只有長過12厘米的鮑魚才能捕獲,「不足尺」的要放回大海。
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《築地美食行》鮑魚篇,除了介紹幾道美味的鮑魚菜式外,也讓觀眾見識海女的捕獲鮑魚過程,了解為何日本人如此珍愛他們的大海寶藏。
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